Il Tirreno

Tagliare la trippa a listelli, procedere con una brunoise di sedano, carota, cipolla e aglio facendo soffriggere a fuoco lento per un quarto d’ora in una casseruola con olio extravergine di oliva. Durante l’operazione aggiungere sale grosso, pepe e spezie. Aggiungere il macinato e la salsiccia cercando di sgranare aiutandosi con un mestolo di legno, far rosolare per un quarto d’ora. Mettere la trippa e rimestare bene, poi sfumare con il vino bianco aumentando la fiamma al massimo per 2/3 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e qualche mestolata di brodo. Far cuocere un’ora abbondante a fuoco lento. Nel frattempo preparare la salsa dolce-forte: far sciogliere lo zucchero in un pentolino a fuoco lento con un po’ d’acqua. Quando questo risulterà dorato aggiungere pinoli (precedentemente tostati), uva passa precedentemente ammollata in acqua e strizzata) e il cioccolato sciolto nell’aceto. A cottura ultimata aggiungere la salsa dolce-forte alla trippa e amalgamare il tutto. Servire su cialda di parmigiano. (Ricetta del 1° classificato, Jacopo Di Carlo).