Il Tirreno

PISA. Se i venti di crisi colpiscono soprattutto i giovani alla ricerca della prima occupazione, c’è un’eccezione che conferma la regola. I giovani che escono dalla Scuola Alberghiera e soprattutto chi l’ha fatta con passione e applicazione, trovano lavoro, anzi sovente diventa per loro una rampa di lancio che li porta sovente ai vertici delle professioni di chef, di cuoco e di maitre. Oltre la metà degli allievi che si diploma ogni anno ha una via di sbocco lavorativa. «Sta di fatto - dice Salvatore Caruso preside dell’Istituto Alberghiero Matteotti - che per sopperire alla richiesta-boom di iscrizioni, quest’anno abbiamo dovuto fare ben 14 prime classi di circa 30 allievi ciascuna (complessivamente gli allievi sono più di 1300, ndr). Chi si diploma spesso non fa in tempo a tirare il fiato che gli arriva subito un’offertala di lavoro. Insomma, chi ha voglia di fare dopo il diploma trova un’occupazione, naturalmente al termine di una fase di tirocinio o dopo un corso pratico». Del resto una recentissima indagine della Coldiretti sulle iscrizioni al primo anno della scuola secondaria di secondo grado nell’anno scolastico 2013-2014, dice che in Italia ci saranno più di due cuochi per ogni operaio, con la crisi che ha cambiato profondamente le aspirazioni dei giovani e ha provocato il crollo delle iscrizioni agli istituti professionali con indirizzo industriale, scese al minimo storico rispetto al boom delle scuole di enogastronomia, turismo e anche agraria. Un esempio di quanto questa professione sia in una fase di forte espansione, si è avuto anche nel contesto della Conviviale ecumenica che l’Accademia italiana della cucina (delegazione di Pisa) organizza ogni anno all’Istituto alberghiero Matteotti, durante la quale sono stati premiati i migliori piatti preparati dagli allievi della Scuola (qui sotto le ricette classificate ai primi tre posti). Il primo premio, consistente in un assegno di mille euro, è stato consegnato dal delegato dell’Accademia della cucina di Pisa ingegner Franco Milli, a Leonardo Donati, risultato secondo nella classifica delle ricette, ma che ha avuto il merito di essersi diplomato con il massimo dei voti. «Ormai è una realtà - ha detto Milli -che quella dei cuochi e camerieri è al primo posto delle professioni del futuro: basta, per rendersene conto, leggere gli annunci delle offerte di lavoro pubblicate sui giornali. Non entrano ai piani alti della classifica né il medico né l'avvocato, non ci sono l'ingegnere o l'architetto. Anche se come status e come remunerazione rischiano di essere al di sotto delle aspettative dei giovani, bisogna fare attenzione: le professioni del futuro richiederanno comunque studi avanzati, per non dire universitari. Siccome l’Italia è il principale paese al mondo produttore ed esportatore di prodotti agroalimentari, queste eccellenze gastronomiche, insieme ai ristoranti italiani nel mondo, sono, o dovrebbero essere, il miglior biglietto da visita per la promozione internazionale del Made in Italy. Non raramente però nei ristoranti italiani e all’estero troviamo spesso poca professionalità e molta improvvisazione».

«Ecco allora _ dice ancora Milli -che un percorso formativo adeguato mette un cuoco nelle condizioni di conoscere il proprio territorio e di saperne trasmettere tradizioni, odori e sapori. Questo è quello che fa o che deve fare la Scuola. Il maestro di cucina è come la “bottega artigiana” di un tempo. Con l’insegnamento si trasferisce conoscenza e la “curiosità” dell’allievo e la ricerca continua di spiegazioni sono i mezzi per facilitare questo trasferimento. La scuola deve insegnare le tecniche e deve servire a conoscere i prodotti, ma i cuochi sono come gli orchestrali: non occorrono solo dei solisti ma tutti devono suonare alla perfezione e soprattutto i cuochi devono cucinare bene. E’ comunque la passione che consente di elevarsi sulla media e deve essere privilegiata».

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