Il Tirreno

PISA. La cucina raccontata da un poeta della tavola. La metrica dei piatti e degli ingredienti è accompagnata da una mimica quasi teatrale. Un artista del gusto e delle buone maniere che si aggira tra i pochi tavoli del locale con un piglio cortese che si scioglie quasi in inchini. Ma il maitre è tutt'altro che un cicisbeo, bensì un colto padrone di casa, con una flemma e un tono pacato e che scandisce ancora di più il silenzio del ristorante (una rarità nel trambusto quotidiano dei locali pisani).

Damiano Lazzerini descrive i piatti e i vini con una passione intensa, ma sempre sul pentagramma delle buone maniere e senza ridondanza (il suo cerimoniale non è né bigotto né ruffiano, ma naturale). In questa cucina tipicamente casalinga, ma allo stesso tempo molto raffinata, la moglie di Damiano, Sandra Biagiotti, si esercita con arguzia, sagacia e creatività su materie prime di qualità e di stagione, con un'esplosione di gusti, di profumi e di aromi degni dei migliori chef.

Un'arte naturale, istintiva e non allevata, per niente mestierante. Il ristorante da Beni insomma è la fucina di due talenti: Damiano maestro di sala, Sandra regina dei fornelli. Marito e moglie hanno aperto questo piccolo ma graziose ed elegante locale nel 1990, con appena 25 coperti. Qui sono passati tanti personaggi del mondo della cultura, dello spettacolo, politici e sovrani (tra questi la Regina del Belgio).

La cucina è di alta qualità e di minimo impatto: pochi intingoli per esaltare le materie prime di stagione, pochi trucchi. Il menu non c'è, perché Sandra cucina i prodotti migliori che trova ogni giorno al mercato e quindi il numero dei piatti è assai limitato. Ma ci pensa Damiano a farci appassionare alle portate del giorno. Come lo sformatino di zucca alla noce moscata con un fondutina di pecorino e tartufo. Oppure i ravioli ripieni di rombo e ricotta con sughino di seppia e pomodoro o i tranci di rana pescatrice allo scalogno e pomodoro.

Da non perdere, quando ci sono, il petto d'anatra, il filetto e soprattutto gli sfiziosi antipasti (sformatini, timballi, verdure ripiene). Ora che è tempo di carciofi, primeggia il meraviglioso piatto di gnocchetti di patate con carciofi e vongole veraci.

Ma il capolavoro restano le focaccette espresse, guarnite al gusto del giorno: quest'arte Damiano l'ha presa dal cugino, lo chef giramondo Beni Vallini che a New York ha deliziato i palati di tanti attori, come Robert De Niro e Paul Newman.

Tra i dessert la ghiotta crema calda con frutta e cioccolato o una sorprendente mousse di cioccolato bianco con salsa di cachi. Riguardo alla carta dei vini ci si deve far accompagnare da Damiano che decanta le etichette con enfasi, ma sottovoce. Lui sa abbinare bene il vino ai piatti, proponendo spesso bottiglie poco note ma che sono una bella sorpresa anche per i palati più fini (la ricarica di prezzo poi è onesta).

Il conto può apparire un po' sostenuto, ma considerando i prodotti di stagione e di qualità e l'eccellente creatività della cuoca, alla fine è più che ragionevole (con due portate più il dolce si spende sui 35-45 euro, vino escluso).

Fuori il cicaleccio di piazza Gambacorti fa da contraltare a questa nicchia della ristorazione così silenziosa e quasi incantata. Ma non è più la piazza triste e abbandonata del lungo dopo crollo del palazzo avvenuto negli anni Ottanta.

La ricostruzione dell'edificio adiacente il ristorante Beni e la ristrutturazione complessiva della piazza hanno restituito ad essa non certo quell'antico fascino delle tante bancarelle della frutta e del pesce irrimediabilmente scomparso, ma una frequentazione finalmente composta e gioiosa: insomma il ritorno alla vita della cosiddetta piazza la Pera, finalmente fuori dall'abbandono e dal disordine.

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