Il Tirreno

PISA. Il gallo: sacro al dio Apollo, per Hermes era il messaggero degli dei. Per assonanza onomatopeica, in vernacolo pisano, è diventato “Da'r Gallo”, in onore del nonno. amante anche della mitologia.

Questa “bottega e ristoro” di Porta a Lucca incarna l'aggressività da combattente del suo creatore, Daniele Meini, un maniacale ricercatore del gusto. Ma la sua dirompente forza creativa si scioglie in un ossimoro, come ha ben detto un colto internauta: la sua cucina è saporita-leggera, decisa-delicata, dolce-forte.

Quando entri nel locale lì per lì ti sembra una bottega di alimentari, ma dopo qualche secondo ti accorgi di essere in una "patisserie" parigina: un bancone con ogni bendiddio di formaggi e di affettati, di tutti i generi, moltissimi di nicchia, diversi rari e introvabili. Già questo è un cibo degli dei. Troneggiano i formaggi di pasta a fermentazione lattica, variegati nel gusto alla nepitella, al cacao, al peperoncino e così via, ricavati da capre allevate in casa, sulle colline pisane. Combinazioni alchemiche di cui Daniele Meini va fiero e che sono una rarità anche per i palati più esigenti.

Anche quando si tocca la cucina vi è una raffinata sapienza che sembra quasi stridere con l'ambiente rustico: una sala post moderna, pittoresca, alleggerita da tante piante di peperoncino di svariate specie, tanto che viene la voglia di staccarne un frutto.

Ma ci sono altre piante aromatiche come la nepitella che ti sorridono accanto, fin quasi sui piatti, mescolate alle pareti a vecchie foto dell'infanzia, tra cui una del nonno col nipote davanti alle colline di Filettole. All'improvviso spuntano sulla tavola i testaroli al pesto di stagione (base il cavolo nero): una perfezioni di equilibrio di profumi, odori e aromi vieppiù ingentiliti dall'olio appena franto.

Il vino della casa è un buon Chianti di Fichino della famiglia Motta (sapienza agricola e intelletto sono un accostamento giudizioso). Intorno a noi, coi tavolini quasi incollati l'uno all'altro, è un brulicare di portate, con il dio-tagliere di affettati e formaggi che la fa da padrone: "creature" gastronomiche di un sapiente assemblatore di carni prelibate (la Macelleria Giusti di San Giuliano) e del caseinomane Daniele Meini. Basterebbe questa portata per sfamare anche un commensale di grande appetito.

Nel corto menu c'è la freschezza, la genuinità e la stagionalità del prodotti: il flan di broccoli, salsiccia e rape, il pecorino spadellato con insalate e un gradevole flan di verdure. Se i testaroli al pesto di stagione sono il piatto principe della serata, le varianti non sono da meno: come la pasta al ragù di chianina, i testaroli al parmigiano.

Tra le pietanze c'è una tagliata di mucco pisano al rosmarino, un invogliante carpaccio di Chianina conciata con insalata e un profumato filetto di suino porchettato. Tutti piatti all'apparenza robusti e dirompenti per lo stomaco, ma per niente pesanti per l'assenza di soffritti o intingoli (tanto che la mattina dopo non ci sono effetti collaterali).

Ma anche i dolci sono leggeri: i fantastici cantuccini de'r Gallo accompagnati dal vin santo, la torta coi bischeri al cioccolato, il tortino all'arancio e cioccolata fondente e il fantastico cioccolato fondente all'80% ai gusti naturali, peperoncino di Siloe o all'arancia amara (tutti fatti rigorosamente dallo chef).

Sul menu c'è scritto a caratteri cubitali: "Da noi tutto è preparato al momento e, a parte la pazienza, potrà succedere che a volte qualcosa nella lista da mangiare sia terminata. Scusateci…rimpiazzeremo e ci faremo perdonare". Non perdetevi il caffè del Trinci (torrefazione di Cascine di Buti che usa la tostatura a legna) rigorosamente senza zucchero. Per i più ghiotti: sorbitevi quello al cacao che sprigiona straordinari sapori e effluvi. Il conto è più che onesto. In conclusione: Da'r Gallo si canta e non si tradisce.

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