Il Tirreno

PISA. Metti un amante di dolci (fino a farne un raffinato cultore) e un giovane cuoco creativo e innovativo: ecco la simbiosi che fa dell’Osteria San Paolo un punto d’attrazione per clienti che ricercano i sapori di una volta e rivisitati (ma non troppo). L’Osteria San Paolo la troviamo nel quartiere di Sant’Antonio, a pochi metri dall’angolo di via Crispi, dietro il lungarno Gambacorti e la chiesa della Spina.

Carlo Bibbiani, il titolare, viene da un’esperienza riuscita del bar Cristallo, in Corso Italia (venduto anni fa alla famiglia Tramontana) che aveva trasformato in una pasticceria con pane, dolci, paste e brioches rigorosamente fatti in casa. Qui all’Osteria San Paolo Carlo ha ricreato lo stesso laboratorio di nicchia, sicché ai piatti preparati dallo chef Simone Sardelli, 29 anni, nativo di Vicopisano, fa riscontro un’ampia gamma di dessert della casa da leccarsi i baffi («Li faccio tutti io – dice Simone –, compreso il pane alle noci che serviamo in tavola»).

Lo chef ha fatto esperienze in vari locali della provincia, tra cui Villa dei Limoni a Buti, Villa Sonnino a San Miniato e il Calandrino a Bientina. In sala il giovanissimo Mirko Floris è cordiale e se la cava egregiamente. Al posto del ristorante, fino agli anni Sessanta, c’era la vecchia macelleria pisana del Bartolini. Dopodiché si sono succedute pizzerie e pub fino al 2010.

Nell’aprile del 2011 il locale è stato rilevato da Carlo Bibbiani che l’ha completamente ristrutturato, mantenendo comunque la parte antica delle mura a vista, con ingentilimenti d’arredo che lo rendono gradevole e familiare.

Il menu è abbastanza ampio. Con una premessa, a cui Carlo Bibbiani tiene molto: il pesce è prevalentemente locale e la carne viene fornita interamente da produttori toscani, tra cui quelli del Parco di San Rossore. Lo stesso dicasi delle verdure, locali e di stagione. Tra gli antipasti da segnalare la degustazione di mare, la zuppetta ai frutti di mare con crostoncini croccanti. Apprezzabilissime sono le acciughe alla povera su letto di rucola.

La degustazione di terra parte da uno dei prodotti di stagione più prelibati: un flan di funghi porcini su fonduta di parmigiano, pancetta croccante e semi di papavero. Ma anche funghi da fare a piacimento.

Riguardo ai primi segnaliamo un gustoso piatto di spaghetti Martelli allo scoglio, ma anche le trofiette con calamaretti e bottarga fatta in casa. Ben strutturato il piatto di ravioli neri al ragù di gallinella e pomodorini ciliegini.

Per essere in sintonia col territorio, ecco i ravioli con pecorino del Parco e miele al ragù di germano, ma anche i maccheroncini al guanciale di cinta senese con lamelle di pecorino. Sul secondo si va a nozze quando c’è il pescato del giorno che si può fare a piacimento. Oppure una ben presentata tagliata di tonno in crosta di mandorle tostate al timo.

Per chi ama la cacciagione di questi tempi si trova un piatto robusto: il cinghiale in salmì con polenta fritta. Da degustare, almeno una volta, la tagliata di manzo con pecorino e aceto balsamico.

Sui dessert andiamo in brodo di giuggiole: qui i dolci sono la grande specialità. Dalla bavarese al caffè caramellata con zucchero di canna, alla torta di pere e cioccolato, al cheesecake, al flan di cioccolato fondente su crema inglese e Calvados, al semifreddo al croccantino in salsa inglese. Fino a una creativa e intensa semisfera alle nocciole con cruore di birra su cialdina di cioccolato e mandorle.

La cantina è ben fornita. Le etichette sono 120, tra le quali spiccano bottiglie tra le migliori della provincia di Pisa. Ma vi si possono trovare anche vini piemontesi rinomati e, per i bianchi, note cantine del Friuli Venezia Giulia e del Veneto. C’è, per chi ha poco tempo a disposizione, anche un menu degustazione a 13 euro che comunque non si discosta rispetto alla qualità dei piatti serviti alla carta.

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