Il Tirreno

PISA. Beni Vallini è il ristoratore pisano più internazionale che abbiamo. Prima di Londra e di tornare a Tirrenia al 231, nel 1987 approda a New York. Sfonda subito come chef prima al "Triangolo" poi al "2", nella Grande Mela che conta. Prepara piatti per Paul Newman e Stallone. E della sua cicina, s'innamora De Niro, soprattutto del carpaccio di branzino e del risotto con gli asparagi di campo selvatici che in Usa crescono abbondanti. A Beni (poi americanizzato in Beny) abbiamo chiesto cosa cucinerebbe al presidente degli Stati Uniti, Barack Obama. Ed ecco la sua proposta. Il primo: risotto selvaggio al midollo di bue mantecato con zafferano e scaglie di porcino nano. E per secondo? Filetto d'agnello spadellato su trifolata di Topinambur con riduzione di Nobile di Montepulciano. «Col primo si va su un risotto fatto con il midollo di bue e porcini che rispecchia la cucina tradizionale toscana. Sull'agnello c'è l'abbinamento con il carciofo di Gerusalemme che si abbina con la mentalità americana e che però rimane una base sostanziale toscana abbinata con qualcosa che loro apprezzano». «Il secondo - continua Vallini - è l'agnello che è un piatto molto importante per la tavola americana, specialmente per la zona est sull'Atlantico dove c'è una influenza anglosassone, irlandese e inglese e si affina con il discorso di piatto tipico anche in Toscana, nei vari periodi natalizi o pasquali. Che poi si estende anche per tutto il periodo invernale e primaverile».

Le ricette. Filetto d'agnello, per 4 persone: 2 filetti di agnello giovane; 400 gr. topinambur; 720 cc di nobile di Montepulciano; 2 gr. di timo pelato; 1 scalogno; 2 foglie di alloro; 1/2 litro brodo vegetale; 50 cc armagnac; sale e pepe bianco; olio extravergine di oliva; vino bianco. Esecuzione: mettere in casseruola il vino con le foglie di alloro e ridurre il tutto a 200 cc.; sbucciare i carciofi e tagliarli a lamelle adagiarli in casseruola con scalogno e iniziare la cottura a fuoco lento bagnare con vino bianco salere e pepare q.b. appena evaporato il vino aggiungere 100 cc di brodo vegetale e cucinare per 10’; togliere dal fuoco e aggiungere il timo far riposare; salare e pepare il filetto di agnello adagiare su padella, bagnare con armagnac cucinare a fuoco vivo per 5’. Impiattamento: adagiare i carciofi sul piatto, il filetto tagliato a X e condire con riduzione di vino.

Risotto: 400 gr. riso selvaggio; midollo di 2 stinchi di bue; zafferano in pistilli qb.; 100 gr. porcini nani; 1 e 1/2 di brodo di carne ; 1/4 di cipolla bianca; 60 gr. di burro; vino bianco q.b. Esecuzione: mettere in casseruola 40 gr. di burro e la cipolla tagliata finemente tostare per 3’, aggiungere il riso ed il midollo bagnare con vino bianco continuare la cottura con il brodo di carne per 35’, aggiungere i pistilli di zafferano ed ultimare la cottura. Mantecare il risotto fuori dal fuoco con il restante burro e impiattare servendo il porcino tagliato a lamelle. Vini consigliati: per il risotto, Chianti delle colline pisane a pronta beva; per l'agnello, Nobile di Montepulciano. (g.p.)

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