Il Tirreno

PISA. “La passione si sente", recita lo spot di una nota radio italiana. Tradotto in cucina il refrain è quello dell'Hostaria delle Repubbliche Marinare. Al timone vi è un abruzzese di grande temperamento, una forza della natura per creatività, sete di sapere, raziocinio e grande abilità (non solo dietro i fornelli, ma anche in sala come cortese e colto intrattenitore, nonché instancabile tuttofare: si è perfino costruito da solo una pregiata vetrinetta in ciliegio dove ha una vasta collezione di sigari da tutto il mondo). Col passar degli anni Beppe Di Marcantonio, anche apprezzato sommelier, ha saputo trasformare questo locale in un ritrovo sempre più à la page, tra lungarno Gambacorti e via Mazzini, per clienti locali tradizionali ma allo stesso tempo esigenti e votati all'innovazione, fino a farne anche un crocevia internazionale dove non manca neppure il turista meno frettoloso che ama il mangiare e il bere bene.

Era il 25 ottobre 1998 (quindi tra una settimana il locale festeggia i suoi 15 anni) quando nasceva l'Hostaria per volontà di due campani e un ligure ritrovatisi a Pisa: ecco il richiamo marinaro e il nome "Repubbliche Marinare". Beppe entrò nel 2000 al posto dei due soci campani e nel 2007 restò l'unico titolare. Da allora il locale si è notevolmente trasformato, con un ambiente sempre più accogliente e ricercato e dove, dal 2011, è sparita la pizzeria: lì davanti al bancone oggi vi è una sorta di museo delle bottiglie più ricercate di rum, whisky, grappe, cognac, brandy, Calvados e così via, diverse rare o introvabili. Vi è addirittura, all'ingresso, sulla destra, una vetrina dedicata allo Champagne con una sessantina di etichette, alcune delle quali pregiatissime.

La sala ristorante rispetto a due-tre anni fa si è modificata con un notevole tocco di raffinatezza: via i tanti orpelli, più sobrietà con un pianoforte ben intonato all'ambiente e tovaglie eleganti. La mano di Grazia, insomma, si è fatta sentire. Come in cucina lo chef Dulal Hossain ha acquisito quel bagaglio cultural gastronomico e quella dimestichezza (mi ricordo che quattro o cinque anni fa era già un aiuto cuoco di talento) che lo fanno ormai un giovane maestro della ristorazione internazionale e locale, conservando la consueta umiltà.

Il menu è vasto e come premessa vi è scritto che «la cucina è espressa e a volte i tempi di attesa sono più lunghi, ma con un notevole guadagno della qualità. La pasta fresca e il pane li facciamo noi e cerchiamo di usare il più possibile prodotti del territorio a chilometro zero». Tra gli antipasti c'è un gran piatto di pesce crudo oppure una carpacciata di cruditée con brunoise di frutta fresca, ma anche un platea di ostriche con sorbetto a sorpresa, oltre a una serie di piatti di pesce al vapore. Ma anche un foie gras "passion" pralinato alle nocciole, un tagliere toscano con formaggi e salumi e una carpacciata di mortadella di Bologna con mini croissant al caprino.

Vi sono almeno cinque tipo di zuppe e tra i primi di mare spiccano Foglie di olivo del pastificio Morelli al salmone e arancia e una chitarrina alla colatura di alici e bottarga di muggine. Per chi ama i primi di terra, tra gli altri, le nozze alla maggiorana del pastificio Morelli con falso ragù dell'orto, pappardelle al ragù di cinghiale e tagliolini di castagne ai profumi di bosco. Come secondi di mare, pesce fresco al prosecco con cipolla e olive, spigola fresca al sale e agrumi, catalana di crostacei misti e così via. Ma anche cinghiale cotto al coccio con crostini di polenta o tagliata di manzo alla fiorentina guarnita, oppure filetto di manzo al Chianti con erbette aromatiche con patate al cartoccio. Dei vini e dello Champagne si è detto, i dessert sono fatti quasi tutti dallo chef: dai tanti sorbetti, alla crema calda con fragole, alla panna cotta e al tiramisù. Il prezzo, considerato la qualità dei prodotti, è onesto: anche la ricarica sui vini, champagne e distillati è nella norma.

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