Il Tirreno

PISA. C'era una volta una ristorazione pisana considerata all'avanguardia in Italia.

Eravamo tra la fine degli anni Settanta-inizio Ottanta. Erano nati e stavano nascendo locali come Sergio, Lo Schiaccianoci di Carlo Silvestrini, l'Osteria del Violino, Dante e Ivana, il Banco della Berlina, il Ristoro dei Vecchi Macelli.

Locali che hanno dato una svolta alla ristorazione pisana. La città era un pullulare di personaggi importanti e famosi, in particolare del mondo del vino. Ricordo una cena con Luigi Veronelli allo Schiaccianoci, dal talentuoso Carlo Silvestrini che incantò tutti con un fenomenale passato di pesce.

Oggi i tempi sono cambiati. La ristorazione pisana ha sempre dei bravi chef, ma ha perso i capofila (alcuni di loro sono ancora in attività, ma in realtà diverse).

Lo Schiaccianoci, venduto da Carlo Silvestrini all'inizio degli anni Novanta, ha al timone da una ventina di anni un bonario ligure, Giovanni Andreani.

La cucina risente dei sapori e dei profumi della sua terra e si è fusa bene con quella toscana. Giovanni ha saputo mantenere un target di qualità, nonostante la ristorazione oggi debba misurarsi con i tempi di crisi e una clientela totalmente diversa a quella di qualche decennio fa.

«Nei primi anni della mia gestione - dice Giovanni - i turisti, soprattutto stranieri, venivano ed erano molto esigenti. Magari chiedevano pregiate bottiglie come il Sassicaia, il Brunello di Montalcino, il Tignanello. Oggi è rarissimo trovarne così: la maggior parte chiede un'insalatona, o un primo e un quarto di vino. Insomma, vogliono mangiare con 10-12 euro al massimo. Non mancano comunque, per fortuna, clienti locali e turisti italiani (ma anche qualche straniero) che vogliono mangiar bene, magari scegliendo una bottiglia di buon vino, quasi mai però etichette prestigiose da 80-150 euro. Come dire che anche nella fascia alta c'è attenzione al prezzo molto più di una volta».

Giovanni Andreani, che si avvale in cucina della storica cuoca Roberta Riccucci e in sala della moglie Serenella, si è formato nella natia La Spezia, per poi prestare servizio in Versilia e in altri locali della Toscana tra gli anni Settanta e Ottanta.

A La Spezia ha avuto una importante esperienza come chef dello storico ristorante La Lanterna. In Toscana è approdato vent'anni fa, allo Schiaccianoci, continuando a fare dei piatti di pesce la sua forza.

Si sentono i profumi e gli aromi delle Cinque Terre, ma anche i forti sapori toscani. Così accanto alla cima alla genovese, troviamo la bistecca alla fiorentina e le pappardelle al cinghiale.

Ma è nel pesce che Lo Schiaccianoci trova la sua espressione massima. Gli antipasti sono il piatto forte: ce n'è da soddisfare tutti i gusti. Dall'insalata ai gamberi e fagioli, allo spiedino di gamberi all'erba, al polpo affogato nel vino rosso, al carpaccio di salmone, all'insalata di mais e totani, alle seppie in umido con verdure e così via.

Tra i primi spiccano i pansotti alla salsa di noci, i sedanini con scampo e asparagi e uno splendido risotto alla crema di basilico.

Da non perdere, come secondo, la grigliata mista e il branzino al forno con olive di Vernaccia.

Per chi ama la carne c'è una selezione di tagliate a richiesta (con rucola, o con verdure, o con i funghi e così via).

I dolci sono rigorosamente fatti dallo chef o dalla cuoca: dalla torta al cacao, alla panna cotta, alla mousse di cioccolato al crem caramel, fino a un ghiotto gelato alla vaniglia con frutti di bosco caldi.

Qui, durante un G8 in Italia, ha pranzato l'allora cancelliere tedesco Gerhard Schroeder. Un altro personaggio illustre che ha visitato lo Schiaccianoci (chiese un menu degustazione di mare), è stato qualche anno fa il premio Nobel per la Medicina Renato Dulbecco.

Ma qui sono passati anche decine di attrici, attori e cantanti. Come Rita Pavone, recentemente, che ha intonato a infinita-sfinita richiesta la famosa "Viva la pappa col pomodoro".

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