Il Tirreno

PISA. Un bel casolare di campagna a tre chilometri da Pisa è, dal 2010, un'amena locanda immersa nel verde, felicemente restaurata, a due passi da San Giuliano Terme. Qui il titolare nonché chef Luca Micheletti, si sbizzarrisce tirando fuori il meglio della sua cultura culinaria. Da sempre conosciuto come alchimista dei sapori ha fatto delle ricette toscane rivisitate il proprio cavallo di battaglia.

Una cucina a chilometro zero, attraverso la quale tende a valorizzare ciò che di meglio offre il territorio: dal mucco pisano, alla carne di chianina, alla cinta senese, al cinghiale e al daino di San Rossore, all'agnello biologico di Coltano, al pescato del Tirreno, ai formaggi biologici, ai vini e agli oli locali. Insomma, una ricercatezza quasi maniacale, che parte dalle basi: pane, pasta e dolci rigorosamente fatti in casa e a mano. Un'attenzione anche alla farina: o meglio alle svariate farine. «Ciascuna - dice - ha il suo abbinamento, altrimenti ne viene meno la simbiosi dei sapori e dei profumi».

Di gavetta Luca ne ha fatta tanta: dall'approccio iniziale, una trentina di anni fa, con un noto maestro come Mario Venturini, allo stage americano a Philadelphia al ristorante italiano "La Buca", poi da Inaco sull'Aurelia («erano gli anni ruggenti», precisa) e al Foresta.

Alla fine degli anni Ottanta Luca si è messo in proprio e ha dato vita a un locale, il "Vecchio Dado", sul lungarno Pacinotti, che per quasi vent'anni è stato un punto di riferimento fondamentale non solo per la qualità dei piatti e della pizza, ma anche per quella che si potrebbe chiamare oggi "la civiltà della ristorazione", che non è solo bontà dei piatti, ma anche un servizio per la città (Micheletti ha poi venduto il locale nel 2004).

«Quando avevo il "Dado" sul lungarno, sono rimasto sempre aperto d'agosto, le domeniche e nei giorni festivi - racconta Micheletti - venendo incontro alle esigenze della clientela locale e dei tanti turisti, proprio in quei giorni in cui trovare un locale aperto in città era difficile. La stessa filosofia la perseguo oggi alla locanda Sant'Agata dove sono sempre aperto, dal lunedì alla domenica».

«Il nostro è un autentico chilometro zero - tiene a sottolineare il titolare della locanda. - Per le verdure ci riforniamo dalle aziende agricole vicine, le uova sono di Nodica e allevate a terra come una volta. Anche per gli insaccati andiamo sul sicuro: ci pensa una talentuosa e storica figura qual è Cesare Giusti di San Giuliano, con sue creazioni che stanno riscuotendo un grande successo fra i nostri clienti. Per l'olio abbiamo tutti i prodotti del nostro territorio, o meglio dei Monti Pisani: da Buti, a Calci e così via. Così come dei vini: svariate decine di etichette locali, di aziende vinicole affermate ed emergenti».

Ecco allora che i piatti acquistano un gusto tutto particolare e un profumo intenso: dalla tartellata di grano saraceno con ricotta biologica del parco e riduzione di fragole, al panzerotto di sfoglia verde farcita con crostacei e molluschi e servita con una julienne di seppie, pomodori pachino e basilico, o la cinta senese in riduzione di fondo bruno lardellato, ma anche la tagliata di chianina, il cinghiale e il daino di San Rossore alla bracconiera, fino a una serie di dolci fatti tutti dallo chef.

Luca Micheletti si avvale da sempre della insostituibile presenza della moglie Anna, fin dai tempo del "Vecchio Dado". Da qualche anno si sono aggiunti il figlio Nicola con la fidanzata Silvia.

La locanda ha anche nove camere dotate di tutti i confort: c'è anche il collegamento internet gratuito.

Qui è un posto ideale anche per riposare, oltre che mangiar bene. Tra gli ospiti che vi hanno soggiornato diversi ciclisti famosi, come Vincenzo Nibali. Ma anche registi, attori e artisti. «Di questi ultimi non faccio i nomi-_ dice Luca - per loro espressa richiesta. La privacy non si tocca».

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