Il Tirreno

INGREDIENTI. 1 chilo di cinta senese, 800 gr. di fondo bruno, sale q.b., 8 fette di lardo di Colonnata, 400 gr. di fagioli del Purgatorio. Per ottenere il fondo bruno: 1 chilo di ossa di manzo, acqua 4 l, sale q.b,, 3 carote, 3 sedani, 3 cipolle rosse. PROCEDIMENTO. Per il fondo bruno: tagliare carote, cipolle e sedano per ottenere un battuto grossolano. Far rosolare e aggiungere le ossa di manzo, continuare la rosolatura per 7/8 minuti. Aggiungere l’acqua e salare. Portare in ebollizione, poi abbassare la fiamma e far continuare a cuocere fino a quando il composto si sarà ridotto a 800 cl circa. Per il filetto di Cinta: tagliare il filetto in parti uguali, far rosolare e salare da entrambe le parti. Aggiungere il fondo bruno e continuare a cuocere fino a ottenere una crema. Scorporare i filetti e passarli in forno a 180° per circa 1 minuto con le fette di lardo adagiate sopra. Impiattare e aggiungere la crema di fondo bruno. Per la cottura dei fagioli del Purgatorio: ammollare i fagioli in acqua fredda per 24 ore. Sciacquarli e farli cuocere in acqua, sale, salvia e uno spicchio d’aglio. Portare a fine cottura, per 35/40 minuti. Saltarli poi in olio e aglio, per insaporirli. Infine aggiungerli come contorno al filetto.