Il Tirreno

PISA. La buona ristorazione passa anche dalle periferie, spesso trascurate perché fuori dai giri turistici o di élite, ma espressione di qualità gastronomiche più che interessanti. Così a due passi da Pisa c’è da quasi 28 anni La Buca 2.

E la località è Riglione, nome che deriva da un colono romano (Aurilio) che ricevette questo territorio come premio per le sue imprese belliche. Così da Aurilio nasce l'antico nome del paese Aurilionis, poi modificato con il tempo in Arilione e quindi nel nome attuale del paese.

Questa frazione del Comune di Pisa è abitata fin dal Medioevo e, volendo, vi si può ammirare nella chiesa del paese il Crocifisso di Giunta Pisano, opera pittorica su tavola risalente al XIII secolo (la scuola pisana con il suo più illustre maestro Giunta Pisano, fu la prima a studiare e umanizzare Cristo sulla croce). Qui a Riglione l’Arno fa un’ansa e una volta c’era un porto fluviale. Ecco allora materializzarsi una suggestione, quella di un ristorante sul porto. Così la Buca 2 non poteva che essere un ristorante di pesce e rigorosamente fresco.

Tanto che lo stesso menu varia di giorno in giorno, secondo cosa offre il mercato la mattina. Pesce comprato sui banchi di Livorno o Viareggio e proveniente dal Tirreno o dall’Adriatico. Così dagli antipasti, ai primi e ai secondi la cucina sforna piatti rigorosamente espressi. Ciò è possibile anche per la limitatezza dei posti a tavola (30 al massimo).

La Buca 2 si chiama così perché prende il nome dalla Buca di Pisa, lo storico ristorante che il titolare del locale di Riglione, Anselmo Iovine, aprì nel 1979 assieme al fratello Carmine nella sede della mitica “Ghiacciaina”, in via Queirolo (la Buca 1 da qualche anno si è trasferita in via d’Azeglio, accanto alla Domus Mazziniana).

Messosi in proprio nel 1985, Anselmo e la moglie Monica Mazzoni danno vita da quasi trent’anni a una ristorazione che ripercorre la tradizione della famiglia Iovine: prodotti freschi, cucina espressa e buon rapporto qualità-prezzo. La clientela è varia: in buona parte è formata, soprattutto a pranzo, da manager, dirigenti, medici (l’ospedale di Cisanello dista meno di 3 minuti d’auto) e impiegati, ma anche di clienti del posto (in particolare la domenica) e turisti.

Qui i piatti che vanno per la maggiore sono gli spaghetti di scoglio, l’insalata di mare, le conchiglie alla pescatora, gli gnocchetti alla crema di gambero. Sul pesce, poi ci possiamo sbizzarrire: da quello al forno, la catalana con le verdure di stagione, la grigliata mista. Da non perdere assolutamente le linguine alle cicale, il carpaccio di salmone marinato e il baccalà fatto in tutti i modi, a richiesta del cliente. Ma anche i totani al vapore, la tagliata di tonno, il cacciucco e un’ottima frittura.

«Quello che conta di più _ dice il titolare nonché chef Anselmo Iovine - sono i prodotti di stagione e la disponibilità del pesce. Solo quando vado al mercato la mattina posso pensare ai piatti da fare il giorno stesso. Infatti è in base al pesce che trovo fresco o meglio vivo, che imposto il mio lavoro dietro ai fornelli. Per noi il menu tradizionale conta poco o niente, visto che i clienti più affezionati la prima cosa che chiedono è “cosa hai trovato di buono oggi al mercato del pesce?” e in base alla risposta scelgono il piatto. Noi cuciniamo prevalentemente pesce, ma non manca la carne di prima qualità, come le bistecche alla fiorentina e la tagliata, ma altro ancora». In sala la cortesia e la verve di Monica fanno la differenza. E’ lei che dà un ulteriore sprint alla bontà dei piatti. Sicché si vive in un clima brillante e c’è anche un’attenzione particolare alle esigenze dei clienti: chi ha fretta e per lavoro vuole far presto viene accontentato, così come chi vuole intrattenersi di più ha tutto il tempo per farlo, naturalmente il tutto scanzionato da Monica brava a dettare i tempi.

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