Il Tirreno

PISA. È in arrivo la Dop (denominazione di origine protetta) per il pane toscano “sciocco”, cioè senza sale.

Il conto alla rovescia è cominciato il 14 agosto quando sulla Gazzetta Ufficiale Europea è stato pubblicato il documento unico da cui dipende il riconoscimento. Passati tre mesi, se non ci sarà alcuna opposizione, il pane toscano avrà il suo marchio Dop e giungerà così a conclusione il lungo e complesso iter portato avanti dal Consorzio che riunisce gli operatori della filiera e che ha coinvolto la Regione Toscana, le Università di Pisa e Firenze, il ministero per le Politiche agricole e quindi l'Unione europea.

«Per conseguire la Dop - ha spiegato Gianpaolo Andrich, professore ordinario al Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell'Università di Pisa - era necessario dimostrare il legame con il territorio a partire dal grano, dal lievito madre e dal disciplinare di panificazione».

I ricercatori delle Università di Pisa e di Firenze hanno quindi condotto indagini sui dati climatici, sulle varietà di frumento tipiche toscane e sul ruolo dei lieviti nella determinazione delle caratteristiche del pane.

«Noi dell'Università di Pisa - ha aggiunto Andrich - abbiamo selezionato il lievito madre, cioè abbiamo individuato le popolazioni microbiotiche che lo compongono e per questo ci siamo avvalsi anche dell'aiuto del gruppo di ricerca in microbiologia agraria dell'Ateneo guidato dalla professoressa Emanuela Giovannetti. Quindi abbiamo indicato le condizioni standard di panificazione come la temperatura o il tempo di lievitazione».

«Il nostro contributo - ha concluso Stefano Benedettelli, professore associato di Genetica Agraria all'Università di Firenze - è stato quello di definire le caratteristiche qualitative delle farine prodotte dai grani coltivati in Toscana, analizzando le serie storiche sia delle produzioni che degli andamenti meteo degli ultimi trent'anni. Quindi è stato possibile associare il territorio di produzione con le caratteristiche del prodotto ottenuto».

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