Il Tirreno

PISA. In una casa torre medievale, a ridosso del lungarno Mediceo, c'è un ristorante che scandisce da oltre mezzo secolo la vita notturna di artisti e attori, oltre a essere meta di tanti clienti locali e turisti.

È La Pergoletta, dietro il teatro Verdi, locale creato nel 1959 da Gherardo Gnesi e dalla moglie Alfonsina e rilevato, nel 1986, da Emma Forte. Oggi la conduzione è affidata alla figlia Daniela Petraglia, ma il tocco della mamma in cucina si fa apprezzare per alcuni piatti della tradizione campana, accanto ai tanti della cucina toscana che risentono di una rivisitazione di ingredienti e di un procedimento che ne hanno ingentilito sia i sapori che la digeribilità.

Il nome del ristorante lo si intuisce appena si varca la porta d'ingresso. A sinistra infatti si apre una veranda coperta da una pergola: una sala invidiabile che d'estate è una sorta di giardino e d'inverno diventa un luogo incantevole con la possibilità la sera di mangiare al lume di candela. La cucina è curata personalmente dai proprietari che cercano di rinnovarsi con un ampio menu alla carta che varia ogni due mesi.

«Il nostro intento - spiega Daniela Petraglia - è di fornire una cucina anche innovativa nel rispetto dei sapori e soprattutto con prodotti di prima scelta. Noi lavoriamo principalmente la carne, mentre riguardo al pesce puntiamo sul prodotto fresco del territorio, quindi a chilometro zero. Cerchiamo, anche per quanto riguarda gli ortaggi e le verdure, di scegliere prodotti di primissima qualità e di prepararli in modo da non alterarne le caratteristiche e il sapore. Ci piace poi metterci un tocco di originalità. Insomma, puntiamo su una cucina curata in tutti i suoi particolari, a iniziare dalla pasta fresca e dai dolci fatti in casa».

Da assaggiare i ravioli della casa ripieni di burrata pugliese con gamberi e fiori di zucca, ma anche il fusillo pisano Martelli in caponatina di scorfano. A noi sono piaciuti molto gli spaghettoni artigianali dell'antico panificio Martelli al ragù grosso di carne chianina battuta al coltello. Come secondi c'è l'imbarazzo della scelta: certamente il petto d'anatra ai mirtilli di bosco è una prelibatezza, come la tartara di chianina che è richiestissima. Ma c'è di più: vi è una ricercatezza particolare riguardo alle verdure e ai piatti vegetariani. Così la padellata di verdure di stagione diventa una scelta obbligata almeno una volta, come l'insalata novella con pere e senape di Digione, oppure una gustosissima parmigiana di melanzane della casa con provola e olio di basilico. Per chi ama i formaggi, si può apprezzare una selezione di prodotti della Fattoria di Lischeto (Volterra) servita con un calice di muffato delle Terrre del Marchesato.

Che vi sia un'espressione del territorio contaminata anche da altri profumi e sapori regionali, lo si vede anche nei dessert che variano diverse volte l'anno. Ora che andiamo verso l'autunno potremo degustare la morbidezza dei marroni del Mugello con mousse di ricotta al miele di arancio. Poi da segnalare il tortino di mele allo zafferano di Volterra e, preparata da mamma Emma, una prelibatezza tutta campana come la torta amalfitana di ricotta e pere.

La cantina è ben rifornita: circa duecento etichette, più che altro toscane, ma con una presenza di vini ben selezionati delle altre regioni.

Ad affiancare la conduzione di Daniela Petraglia, oltre a mamma Emma in cucina, c'è lo chef Nabi Ferchichi, mentre il sala agiscono una cordiale Erica Pullia e, a rotazione, gli stagisti della scuola alberghiera (in questo periodo Daniele Albanese). Trattandosi di un locale a due passi dal teatro Verdi, i personaggi che negli ultimi mesi sono passati da qui sono prevalentemente artisti, attori, cantanti, musicisti e direttori d'orchestra: tra questi il maestro Riccardo Muti, l'attore Stefano Accorsi, il musicista Nicola Piovani e il cantante Paolo Conte. Qui, negli anni passati, una cliente fissa del locale era la compianta attrice Mariangela Melato.

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