Il Tirreno

PISA. Dalla trippa e la zuppa per gli operai della Piaggio, al riso allo champagne per Robert De Niro. L’irresistibile ascesa di Beni (poi americanizzato in Beny) Vallini, chef di rango elevato prima a New York e poi a Londra, approdato da poco a Tirrenia, al ristorante “Tirreno 231”. Ma le sue origini sono di Lugnano, nel Comune di Vicopisano. «Sono nato in cucina - dice - Qui mi sono formato alla scuola prima del nonno e poi di mio padre nel ristorante-pizzeria d’Antonio, specializzato in cacciucco, trippa, stoccafisso, zuppa, pollo alla griglia». Era allora una cucina assolutamente toscana, tradizionale, tipica di una campagna pisana con la fame della guerra ancora da metabolizzare. «A 26 anni - racconta Beny - ruppi gli indugi e aprii un “buco” a Tirrenia, in largo Riviera, offrendo focaccette, risotto allo zafferano, agli asparagi e allo champagne. Da lì nacque poi l’idea di creare una società, con una particolarità dal punto di vista dell’immagine: la creazione di un marchio con una tartaruga con la scritta Beny su una zampa. Aprimmo quattro locali a Livorno e uno rispettivamente a Cascina, Casciana Terme e Pisa».

Spirito creativo e irrequieto, Beny Vallini non resistette alla tentazione dell’avventura oltreoceano. Eccolo, nel 1987, approdare a New York. Questo toscano coriaceo e intraprendente, fantasioso e preparato, sfondò subito come chef prima al “Triangolo” poi al “2”, nella Grande Mela che conta. «Ho preparato piatti ai big della finanza, del cinema e dello spettacolo - dice - Tra questi Paul Newman e Silvester Stallone. Ma forse il caso più singolare è quello di Robert De Niro: veniva tutti i lunedì alle 17. Quel giorno dovevamo aprire qualche ora prima solo per lui: non voleva nessun altro nel ristorante, se non gli eventuali suoi ospiti. Erta ghiotto del carpaccio di branzino e del risotto con gli asparagi di campo selvatici che negli Usa si trovano più che in Italia». Ecco il richiamo del suo Paese. Negli anni Novanta è di nuovo a Pisa per aprire insieme al cugino Damiano un locale in piazza Chiara Gambacorti, meglio conosciuta come piazza La Pera. Con la caratteristica rimasta immutata: le focaccette fatte al momento e farcite. Qui, nel cuore del quartiere di San Martino, Damiano, il poeta del vino e dei menu, resiste imperterrito e anzi ha affinato i suoi piatti grazie ad una moglie creativa che in cucina sa unire tradizione e innovazione, Mentre Beny Vallini, dopo essere ritornato a New York fino al 1997, ha avuto un incarico prestigioso a Londra come consulente dell’Etrusca Group, società con 24 ristoranti di élite o giù di lì. «Mi occupavo della cucina e dei menu dei locali. Ricordo bene anche un’intervista che mi fece la Bbc, in cui illustravo anche le eccellenze italiane. Sono rimasto nella capitale inglese fino al 2010. Poi sono tornato dov’ero arrivato quando avevo lasciato Lugnano e ho aperto nel 2012 il “Tirreno 231”: il nome del locale corrisponde proprio alla via e al numero dove ci troviamo». Oggi Beny ha un collaboratore di sala: Iacopo Menconi, di origine spezzina, che porta con leggerezza la sua possente mole e i suoi 2,02 metri di altezza e ha esperienza di vini, soprattutto quelli innovativi e ai più sconosciuti, molto interessanti (e onesti nel rapporto qualità-prezzo). Beny Vallini chef, ma anche un grande ricercatore di sapori tra chimica e alchimia (con gli alambicchi crea fantastici aromi, in particolare al basilico, alla salvia e al timo che sparsi su alcuni piatti sono nettare degli Dei). Come il fantastico risotto al nero di seppia con tetto di carciofi che ha fatto dire a Umberto Moschini, presidente regionale dell’Accademia Gastronomica Italiana: «Questo piatto è da 10 e lode con abbraccio accademico». A un altro tavolo, il presidente della Confcommercio di Pisa, Luca Ciappi, ha ribattuto: «La morte delle schiacciatine di Beni è lo champagne: binomio fantastico». Certamente queste focaccine sono un marchio di garanzia unico e inimitabile: «Rigorosamente espresse _ dice Beny - anche l’impasto, e solo di pesce».

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