Il Tirreno

PISA. Se andate alla scoperta degli odori e dei sapori di un tempo, di quando l'inventiva e la capacità di arrangiarsi delle donne riuscivano a tirare fuori fantasiosi piatti dai pochi (e poveri) ingredienti a disposizione, un approdo sicuro è l'Osteria di Culegna, in via Mercanti, a ridosso di Borgo Stretto, nel cuore di Pisa. Prima c'era una trattoria di un romantico sognatore di piante e fiori, le cui radici si sono conservate negli anni e hanno dato vita a una piccola serra nel giardino del locale: una nicchia verde che resiste tra le antiche mura. Ma se una volta non c'era la carne - che si mangiava soltanto in rare occasioni - e spesso ci si accontentava di un unico e scarno piatto, era la fantasia la protagonista della cucina toscana. Oggi invece la sapienza delle donne ai fornelli si è arricchita di prodotti di prima qualità: dalle verdure, alla carne, al pesce. Ecco esplodere la cucina tra la persistenza e l'innovazione. L'Osteria di Culegna sembra sposare bene questo binomio, se poi in cucina si alternano dinamiche donne - ben cinque - senza scarti qualitativi. Un locale tutto al femminile (le socie Laura Berti, Anna Giacomelli, Simona Scarficcia, la chef Mara Galli e la collaboratrice di cucina Elisa Falduti), con una sola variante al maschile: Stefano Bertelli, comunque a suo agio, in mezzo al gruppo in gonnella.

L'Osteria di Culegna nacque nel 1996 in via Fucini, messa su da Laura Berti e Agostino Bazzichi. Quattro anni dopo, con l'uscita di Agostino, nacque una società tutta al femminile: a Laura Berti si affiancarono Anna Giacomelli e Simona Scarficcia. Nell'ottobre 2007 il trasferimento in via Mercanti 25. Degli anni in via Fucini da segnalare la presenza, per un lungo periodo, di due personaggi mitici della Pisa culturale, buontempona e godereccia: quella di Gilberto Casini e Vittorio Fedeli. Ai sorrisi di una notte d'estate spuntò anche, all'improvviso, a un tavolo appartato, l'allora senatore a vita Giorgio Napolitano, ospite della Scuola Sant'Anna. Vista la vicinanza del teatro Verdi, prima in via Fucini, poi nel nuovo locale di via Mercanti, c'è stato e c'è un viavai ininterrotto di attori: da Alessandro Gassman a Massimo Dapporto, da Marco Columbro a Michelle Hunziker e molti altri ancora. Presenze frequenti poi sono quelle di Christian De Sica e Paolo Conticini.

«Riguardo ai nostri piatti _ dice Laura Berti _ cerchiamo di promuovere molti prodotti toscani. Da noi non mancano mai il mucco pisano e la cinta senese, come i prodotti della Lunigiana: dai testaroli alla cipolla di Treschietto e, quando è stagione, i funghi porcini. Riguardo al pesce si predilige quello azzurro: freschissimo, dei nostri mari e che fa tanto bene alla salute, per la presenza di Omega 3, come le acciughe. Quando andiamo a fare la spesa puntiamo sempre su prodotti di stagione e di prima scelta. Come le verdure: qui siamo, per così dire, un po' fissate, nel senso che puntiamo molto anche sulla cucina vegetariana e da noi non mancano mai gli sformatini di verdure con tutte le possibili varianti».

Ma è sul pesce veloce del Baltico - parafrasando una sublime canzone di Paolo Conte _ che l'Osteria di Culegna punta in maniera decisa. Il baccalà è davvero il piatto forte: non manca mai ed è cucinato in tutti i modi. Il redivivo baccalà: una moda esplosa nel Seicento e che divenne di largo consumo nel Settecento nelle case del popolo e in modo più contenuto nelle cucine patrizie, nonché nelle cambuse. Non che il baccalà fosse un cibo molto considerato nelle classi agiate italiane: dov'erano disponibili, si preferivano pesci freschi. Oggi, rispetto a un tempo, costa ed è diventato cibo per palati fini. Pellegrino Artusi, verso la fine dell'Ottocento, propose sulle sue pagine il baccalà alla fiorentina, alla bolognese, dolce-forte, in gratella, fritto, cotolette di baccalà e baccalà Montebianco. Qui, all'Osteria di Culegna, c'è proprio il trionfo del baccalà: recitata a mo' dell'Artusi, queste cuoche e gentili massaie lo sanno trattare con sapienza, tanto che perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare in una tovaglia signorile.

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