Il Tirreno

PISA. Osteria dei Cavalieri e Sosta dei Cavalieri. Ecco due locali quasi dirimpettai, in via San Frediano, a due passi da piazza dei Cavalieri, gestiti dalla stessa società. L'uno, nato 22 anni fa, l'altro nel 2010. I due soci storici sono Giovanni Mori e Ettore Masi. Entrambi vengono da una grande esperienza maturata all'Osteria del Violino, negli anni Settanta, allora in uno dei locali più rinomati d'Italia. L'"Osteria" e la "Sosta" sono rimaste fedeli alle loro tradizioni, ben considerate da un po' tutte le guide e con un buon rapporto qualità-prezzo. A Masi e Mori si sono affiancati da un po' di anni due nuovi soci, Liano Pratesi e Franco Sagliocco: il primo chef dell'Osteria e maestro ineguagliabile in cucina nello sposalizio tradizione-innovazione, il secondo sommelier arguto, in grado di accompagnare i clienti nella ricca e professionale cantina della Sosta, che ha in cucina il maestro Giovanni Mori, caposcuola negli anni Settanta della nouvelle cuisine e oggi chef di prim'ordine al passo con i tempi, nel segno di una rivisitazione che parte soprattutto dalla qualità dei prodotti. Insomma, un rinnovamento nella continuità tanto che i piatti tradizionali della cucina toscana e pisana hanno conservato immutate le loro caratteristiche di sapore e genuinità, con ingentilimenti per renderli meno pesanti. Questo vale sia per l'"Osteria" che per la "Sosta": dalla tagliata al cinghiale, ai pesci rigorosamente non di allevamento. Ma anche da piatti perfetti nel loro equilibrio di gusto e profumi, come i tagliolini ai cannolicchi. Piatti apprezzati anche dai tanti giovani e turisti stranieri, questi ultimi "istruiti" da connazionali che ne hanno decantato la bontà.

La vena sessantottina di Ettore e Giovanni non è scomparsa, ma si è sublimata nella ristorazione. Quando nacque l'Osteria del Violino, in San Martino, si compiva un altro mito dell'ultrasinistra: tutte le energie di quel gruppo riversate sulla tavola e sul vino. Accanto all'Osteria del Violino nacque l'Osteria Kostas in via del Borghetto, il Banco della Berlina, il Millibar, fino al Ritrovo dei Vecchi Macelli.

L'Osteria del Violino diventò un locale vero e proprio e sempre più raffinato, «informale e mai di lusso», tiene a precisare Giovanni Mori. Tanto che Ettore Masi, non si lasciò sfuggire la celebre battuta di un cliente del locale di San Martino: «Voi ex contestatori siete passati dalle barricate alla barrique».

C'era allora una fucina di vera artisti ai fornelli - da Giovanni Mori a Federico e Mario Ferrò -, ma anche gente arguta e intelligente in sala che sapeva approcciare i clienti. Come Ettore Masi, presenza ancor oggi per alcuni invadente, per altri simpatica: per noi verace e insostituibile.

Se sporgiamo un po' la testa all'"Osteria" e alla "Sosta", vediamo numerosi esponenti del mondo accademico pisano, oltre a personalità illustri che passando da Pisa hanno messo piede al Violino e poi nei due ristoranti gemelli di oggi: Walter Veltroni, Nilde Iotti, Vittorio Foa, gli editori Einaudi e Laterza ma anche figure dello spettacolo come Vittorio Gassman, Franco Battiato, Paolo Rossi, Roberto Benigni, senza contare la visita del Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano. Memorabile la cena dell'ottobre del 2001 in occasione del centenario della nascita di Enrico Fermi: al tavolo dell'Osteria erano seduti cinque Nobel della fisica provenienti da ogni parte del mondo, con Carlo Rubbia a fare gli onori di casa.

Liano Pratesi ci propone qui sotto tre ricette tradizionali toscane dell'"Osteria" che rispetto al passato hanno acquistato leggerezza e morbidezza, pur non perdendo niente sul piano del gusto e degli antichi sapori. Lo stesso fa Giovanni Mori alla "Sosta" con piatti come la costata di manzo "Fassona Piemontese" biologica, con lo stracotto di mucco pisano e con la sella di coniglio in crosta di pane con fagioli e pioppini. Da non perdere, infine, la selezione dei formaggi accompagnate da una miriade di confetture, alle quali Franco Sagliocco è in grado di rispondere con abbinamenti di vini ad hoc, davvero ineguagliabili.

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