Il Tirreno

PISA. C'erano una volta i pescatori di cèe. Uscivano in Arno la notte con la "ripaiola", una specie di racchettone da tennis con una rete fittissima al posto delle corde. Le cèe: un piatto antico e tradizionale. Una prelibatezza (oggi solo disponibile al mercato nero) che ha fatto impazzire generazioni, dalla preparazione semplicissima: aglio, un rametto di salvia e cèe. "Cèe" è il termine vernacolare per "ceche": è così chiamato il novellame di che tenta di risalire dal mare verso le acque dolci, dove, con un po' di fortuna, potrà trasformarsi in pasciute anguille. Malgrado costassero l'iradiddio, andavano a ruba nei mercati ittici. Non c'era famiglia pisana che si facesse mancare il suo piatto di "cèe" per Natale o Capodanno. Piuttosto non si pagavano le bollette, s'andava con le scarpe sfondate, ma le "cee" in tavola "c'avevano da esse".

A testimonianza di quell'epoca c'era una scritta cardine nella storia dei pescatori di cèe, fatta senz'altro prima della guerra, ma sopravvissuta fino ad anni recenti sul greto del fiume, nei pressi del ponte Solferino: "Viva Artilafo baffi di stipa. Viva la squadra di Naccio Pine". Proprio Afo, animatore dei circoli Ottobre, scrittore gaddiano, uno dei più competenti e brillanti critici di musica jazz, bevitore instancabile, aveva aperto il locale il 15 marzo 1986, in via Volturno, assieme a Antonella Breschi, chiamandolo appunto Artilafo, dal nome del mitico pescatore di cèe. Qualche mese dopo subentrò in società anche il marito di Antonella, Bruno Cavallini. Poi Afo, cantore di una Pisa che non c'è più nei suoi godibilissimi libri (quanti personaggi memorabili: oltre ad Artilafo e Naccio Pine, Oscare, la sora Roga, Cruccette, Biasciantingoli, lo Sceriffo, Ezra Pound, Ruggine e Rivolvere, i dazi e delle dogane della Soldatina, lo Scarababau e Giannimorandi) aveva lasciato e il locale intorno agli anni Novanta. Da allora, il locale è portato avanti oltre che da Bruno, da Antonella, rinomata chef. L'Artilafo nel 2003 si è trasferito in San Martino.

Qui una parte del locale è adibita a ristorante e un'altra a osteria, a prezzi decisamente invitanti. Queste mura ospitavano, prima dell'attuale sistemazione, una rivendita di generi alimentari e un artigiano del mobile. Esistono tuttora i resti di un antico forno a legna e il pozzo d'acqua ancora visibili.

«Quello che prediligo - dice Antonella - è soprattutto la stagionalità dei prodotti. Siccome la mia famiglia è elbana da generazioni, mi piace variare sul pesce, soprattutto azzurro. Sul discorso della carne, vado incontro anche alle esigenze più semplici: da me non mancano mai filetti e controfiletti, come diversamente mi piace a volte giocare sui contrasti agrodolce e così via».

L'Artilafo non ha una carta dei vini, ma la cantina è rifornitissima e curata in maniera professionale e appassionata da Bruno Cavallini. Non mancano vini titolati, soprattutto sono sorprendenti alcuni rossi nel rapporto qualità-prezzo. Il menu è spesso aggiornato in relazione alla disponibilità degli ingredienti freschi e in base alla stagione, con percorsi di degustazione.

La cucina spazia dai piatti tradizionali della cucina tipica pisana e toscana, fino a una nouvelle cuisine molto creativa.

Ecco alcuni percorsi degustativi: tortino di zucca gialla con fonduta di caprino, mezze maniche al ragù di coniglio, controfiletto di vitellone, insalata di razza, cacciucchino di seppioline stufate, gnocchetti di patate ai gamberetti, medaglioni di pescatrice, anguille e fagioli cannellini, minestra di pasta e ceci, pappardelle al cinghiale. Vere prelibatezze: provare per credere.

Qui sono passati recentemente il presidente del consiglio incaricato Enrico Letta, Giuliano Amato e Stefano Rodotà: tre pezzi da novanta della politica italiana. Ma anche lo scrittore Andrea Camilleri e, anni indietro, più volte, il poeta Edoardo Sanguineti, il premio Nobel Dario Fo, il cantante Francesco Guccini e tanti altri personaggi.

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