Il Tirreno

MARINA. “Vicino ’o mare”, fra i tavoli di questo ristorante sulla maestosa terrazza di Marina di Pisa. Risuona ancora la voce di Peppino di Capri, per quel memorabile concerto del 2007 al Roca de Mar. Sorrisi di una notte d’estate che una primavera finalmente esplosa irradia lo “scoglio di mare”, sul quale poggia questo locale ameno dal nome spagnolo.

Perché si chiama Roca de Mar? Lo dice il titolare, Luciano Cinquini, carattere sornione come lo sono certi lupi di mare accorti e assennati. «Si chiama Roca de Mar perché è musicale ed esce tutto d’un fiato, poi perché è un nome originale per il nostro Paese, inoltre perché proprio in quel momento, era il 1989, stavamo per investire a Torremolinos, nella Costa del Sole, in Spagna».

Macché Spagna, il destino era segnato: litorale pisano e basta. Cipriano, il padre di Luciano, viareggino, aveva già annusato l’aria. Prese di mira il bagno Lina, una specie di bar ristoro, con alcune casette da affittare per l’estate e una spiaggia riportata sulla terrazza. Dopo vari tira e molla, nell’89, l’acquistò. «Da parte mia ebbe il massimo sostegno _ ricorda oggi il figlio Luciano _, anche se la cifra era spropositata visto che doveva essere completamente demolito e ricostruito».

La famiglia Cinquini era approdata sul litorale pisano nel 1955, acquistando il bagno Aleandro (demolito nel 1985 per fare posto al Pappafico). «Lì avevamo creato un bar ristorante e pizzeria negli anni Settanta, anche se un’attività di famiglia _ dice Luciano Cinquini _ già esisteva a Tirrenia con il “Cacciatore”, sulla Pisorno: qui, grazie anche al prezioso contributo dell’amico chef Pierluigi Pampana, oggi presidente dell’associazione cuochi pisani, che condivideva la cucina con mamma Gemma, abbiamo ampliato e perfezionato il nostro modo di fare ristorazione».

Il Roca de Mar è quindi la scaturigine del “Cacciatore”, ne rappresenta la continuità e allo stesso tempo l’evoluzione. La cuoca Patrizia _ è la moglie di Luciano _ è stata capace di proporre i sapori e la cultura culinaria della suocera Gemma, rilanciando alcuni piatti che oggi vanno a gonfie vele: come la “lasagnola alla Patrizia”, le “crepes alla Patrizia”, apprezzatissimi da una clientela non solo pisana e livornese, ma nazionale e internazionale.

«La filosofia del nostro locale _ dice Luciano _ è quella di cercare di essere sempre dalla parte della ragione: cioè lavorare bene con prodotti freschi, materie di prima qualità, collaboratori preparati, un ambiente accogliente, giusta attesa, cortesia e modestia».

Le grigliate di pesce di tutti i tipi sono il piatto forte del locale, ma anche le “crudités” di ostriche, scampi, gamberi e ogni altro _ quando la stagione e il mercato lo permettono _ sono il “biglietto da visita del locale”. Come i prodotti tipici di pizzeria: vere e proprie prelibatezze. «A queste _ dice Luciano _ ci pensa Andrea. Lo conosco da quando ha iniziato a camminare perché ha sei anni meno di me e abita vicino a casa mia. Ha iniziato a lavorare con noi all’età di vent’anni, imparando i segreti del forno a legno direttamente da mio padre Cipriano. Chiamarlo pizzaiolo sarebbe sminuire il suo ruolo: è ormai un marchio di fabbrica insostituibile».

Che sia un locale familiare, lo testimonia la continuità: Luciano ha iniziato a istruire i figli, Alessandro e Francesca, fin da piccoli. «Li ho accompagnati _ dice il titolare _ come i figli degli artisti del Circo. Non mi hanno deluso, imparando diverse cosette da bambini: come stare al bar, fare i conti e altro. Diventati più grandi hanno imparato tante altre cose: dalla cucina al forno, ai dolci, ai gelati, agli aperitivi, al servizio». Luciano ha certamente il compito più ingrato: quello di fare squadra, di tenere il gruppo unito anche nei momenti difficili. «Il ristorante è come un concerto _ dice_, basta una sbavatura per rompere l’armonia».

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