Il Tirreno

PISA. Mettete un Cucciolo e un’anarchica individualista insieme: lui quasi piovuto dal Paese dei balocchi, lei comandante nata, schietta e bonaria, vera artista della cucina. Ecco una mitica coppia nell’antico quartiere di Kinzica, in San Martino. Quasi 50 anni di ristorazione fianco a fianco: gli ultimi dieci da sola, dopo la scomparsa del marito, personaggio meritevole di un monumento alla bontà. Umberto “Cucciolo” Castiglione («quando uscì il film Biancaneve e i Sette Nani, allora ero ragazzo, tutti i miei amici cominciarono a dire che somigliavo a Cucciolo e da lì il soprannome mi è rimasto addosso») e Graziella Gerbi hanno scandito il passo di una Pisa popolare ma anche colta. Dagli anni della contestazione studentesca, ai giorni nostri. Adiacente a piazza la Pera (oggi chiamata piazza Chiara Gambacorti), la trattoria si trova in vicolo Rosselmini, a ridosso dei vecchi granai. Una volta era un brulicare non solo per la presenza del mercato, ma per il ribollir di passioni politiche. Del resto la trattoria era nata là dove, fin dagli anni Venti, sorgeva una fiaschetteria gestita per decenni da un noto anarchico pisano, Lorenzo Bracaloni: uno di quelli che i carabinieri, quando il re veniva in visita in città, prelevavano per tenerlo al fresco in carcere fino a gita reale conclusa. Qui, all’inizio degli anni Settanta, sono passati i capipopolo della contestazione. «Tanti discorsi fino anche alle 5 del mattino. La maggior parte di loro - dice Graziella Gerbi - non aveva un soldo in tasca, ma io gli davo lo stesso da mangiare. Oggi sono diventati uomini politici di spicco e professoroni». Qui è venuto svariate volte Gino Bartali. Erano i primi anni Settanta: e sapete perché? Quasi incredibile, ma vero: per mangiare il cacciucco, un corno ai livornesi! «Bartali - dice Graziella, recentemente insignita del prestigioso Collegium Cocorum, la massima onorificenza per i cuochi - era fissato sul cacciucco. “Come lo mangio qui da voi, diceva, neanche a Livorno”. Io resto sempre della mia idea: a Livorno il cacciucco non lo sanno fare. Ad ogni modo, è sempre meglio il mio. Sapete perché? Scelgo tanti pesci, quelli giusti per combinare bene il sapore. A Livorno hanno meno fantasia nell’assortimento». Un ospite fisso di Cucciolo, decenni fa, ogni qualvolta veniva in zona, era il regista Alberto Lattuada. «Veniva sempre con splendide donne - ricorda Graziella - e lo potete vedere in sala nelle foto ricordo. Lui apprezzava molto la mia cucina che è rimasta nei secoli fedele. Contano le materie prime: io compro al mercato solo i prodotti freschi e di stagione e in quantità giusta. Non ho né il congelatore né la friggitrice. Non conservo niente e quando friggo lo faccio in padella, alla vecchia maniera. La mia cucina è apprezzatissima anche oggi: oltre a una clientela locale e nazionale, vengono tanti stranieri, soprattutto francesi. Le guide transalpine hanno imparato benissimo i miei piatti da consigliare ai loro connazionali che vengono in Toscana: il baccalà in tutte le forme possibili, lo stoccafisso alla pisana, le anguille coi piselli (quando ci sono quelli freschi, perché non uso quelli in scatola), ma anche i ranocchi alla parmigiana, quando li trovo e le seppie con bietola. Poi le torte, di tutti i generi. Adoro le verdure e scelgo quelle biologiche. Infine sono fissata sul mucco pisano: è una splendida carne autoctona che cucino in vari modi». «Per non parlare della trippa - dice Umberto Moschini, delegato regionale dell’Accademia Gastronomica Italiana - qui c’è sempre e non tradisce mai le attese».

Fuori dal locale pulsa un quartiere, San Martino, che ha cambiato profondamente il suo dna nell’ultimo mezzo secolo. Dall’acre odore del legno lavorato degli anni Settanta e Ottanta, siamo passati a quello della carne cotta che ammorba l’aria, di sera. Di locali come Cucciolo ne sono rimasti pochi: due o tre. Il resto è fatto di locali multietnici e kebab, veloci come la nostra vita frenetica di tutti i giorni, dimenticando gli antichi sapori e la “religione” della tavola. Meno male che qualcuno resiste ancora nel solco dell’antica civiltà di un popolo.

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