Il Tirreno

PISA. Le strade si dividono subito. La torta co’ bischeri, dolce casalingo delle feste, si trova in tutte le pasticcerie pisane.Ma è anche frutto di una cucina in comunità e ha una versione con il marchio registrato. Una specialità presentata anche al Salone del Gusto Slow Food di Torino. Del marchio sono proprietari i Comuni di San Giuliano e di Vecchiano. Tre le attività registrate: Artigiana Dolci e panificio Pusanti a Pontasserchio e panificio Pardi a Filettole. «Siamo stati i primi ad avere il marchio registrato nel 2007, spiega Sandra Bacci, che gestisce la pasticceria Artigiana Dolci con il fratello Leonardo - Produciamo le torte tutto l’anno, il periodo di maggiore richiesta è per la festa del patrono del 28 aprile e per Agrifiera». Nel vecchianese il dolce si prepara per le feste religiose e per il patrono delle diverse frazioni. «Abbiamo aderito al marchio da subito», dice Lara Pardi, alla guida dell’omonimo panificio di Filettole, insieme ai tre fratelli. Ci sono un regolamento e un disciplinare di produzione. Tra le materie prime per pasta e ripieno: zucchero, farina, burro, riso, uova, pinoli del Parco di San Rossore, candito, cacao in polvere e cioccolato, uvetta. «Produciamo le torte tutto l’anno - dice la pasticcera - soprattutto per la festa di marzo, per la fiera di primavera e a ottobre per la festa della Madonna. In molti si rivolgono a noi per cuocere le torte fatte in casa. Le famiglie si aiutano a vicenda». «Facciamo anche le torte di verdura co’ becchi – continua Pardi - siamo ai confini con Lucca».

Delle analogie tra i due dolci ci parla Massimo Tessieri, maestro di cucina, executive chef e docente dell’istituto alberghiero Matteotti di Pisa. «Ho imparato la ricetta delle torte dai miei nonni - spiega Tessieri. «Hanno un involucro di pasta frolla, ripiegata in tanti triangoli. Quella co’ bischeri ha elementi preziosi, come il cioccolato, la torta lucchese un ripieno più povero, a cui si dà forza con le spezie, a base di verdure, pane ammollato e formaggio. In comune ci sono zucchero, pinoli, uvetta e liquori». I motivi della vicinanza? «Entrambe – precisa il docente - sono torte delle feste. La similitudine deriva dalla zona di produzione. Si dice che la torta co’ bischeri sia nata nella Valle di Serchio, legata alla festa del Santissimo Crocifisso. Il Serchio era una via commerciale e i paesi lungo il fiume preparavano un dolce con un cerchio di pasta, dai bordi straripanti, tagliati a triangolo. La torta pisana forse è posteriore a quella lucchese. Alla metà dell’800 in Europa è si inizia a usare il cioccolato».

Becchi e bischeri. Qual è l’origine dei termini? «Non è facile da capire – dice Tessieri - perché a Lucca si dica becco e a Pisa bischero. “Becco” a Lucca è spesso sinonimo di triangolo, come quelli della pasta della torta». Secondo Artigiana Dolci l’origine della parola bischero della torta richiamerebbe la forma delle chiavette che tengono le corde degli strumenti a corda, la stessa delle punte della pasta frolla.

San Piero a Grado ha la propria versione del dolce. Qui si prepara la torta a base di cioccolato tutto l’anno, in particolare, per l'Ascensione e a luglio per la sagra del pinolo. «Ci sono gli ingredienti classici – dice Antonio Spartano del circolo Acli di S. Piero - però noi mettiamo cacao amaro, il cioccolato non lo usiamo. Come liquori ci vanno il sassolino e il latte di vecchia, un rosolio. Il bischero, poi, è piatto e lo spessore della pasta è molto sottile. Il ripieno è cremoso. Nella mia famiglia si fa da 50 anni. La ricetta l’ho avuta dai miei nonni».

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