Il Tirreno

PISA. Il muggine, i sugarelli, la razza, la torpedine, il volpino, eccetera. Nomi di pesci di cui nel tempo, si è perso traccia non tanto per la bontà e qualità nutrizionali delle loro componenti, quanto per l’incapacità di trasformarli in ricette gustosissime che però, richiedono notevole preparazione ed altrettanta pazienza, virtù delle quali abbondavano nonne e mamme di altra epoca.

A sancire l’esilio più o meno definitivo dalle nostre tavole di questi pesci, l’avvento del consumismo, del fast-food, ma anche di certi, inutili “barocchismi gastronomici”. Mode infelici che hanno spinto gli operatori del comparto ittico ad una selezione quotidiana del pescato, ovvero a ributtare in mare le sopracitate specie.

Una situazione che ha spinto Unioncamere e Regione Toscana ad elaborare il progetto “Il pesce dimenticato” che ha lo scopo di incentivare l'utilizzo di queste particolari specie, contrastando la tendenza dei nostri mercati a proporre prodotti provenienti da altri mari , con conseguente aumento dell’impatto ambientale.

Mangiare “pesce dimenticato”, giova anche al risparmio perché l’ampia disponibilità permette di avere prezzi più bassi e alla salute perché consente di diversificare, nel corso dell’anno, l’apporto adeguato di acidi grassi omega 3 e omega 6. Tra le molteplici azioni del progetto, si inserisce il concorso riservato agli istituti alberghieri toscani, “Pesce povero…ma bello!”cui ha partecipato con notevole successo anche il nostro “Matteotti” che ha messo in campo una agguerritissima formazione composta da giovani, validissimi chef supportati da una altrettanto giovane “brigata di cucina” coordinata dal docente senior chef e impiegando allievi di personale di sala, che hanno mostrato un’eccellente preparazione.

Cinque ricette superlative a base di pesce “poverissimo” magicamente trasformate in piatti regali grazie anche al sapiente dosaggio di materie prime autoctone, come ad esempio il pecorino e la ricotta del Parco. Ricette di non facile realizzazione, ma sicuramente accessibili a quanti siano dotati di passione e pazienza. Ricette comunque degne di figurare anche nei menù dei più titolati ristoranti. Il consenso della giuria, è andato allo Spiedino di muggine con graniglia di pane aromatico, sedano bianco, insalatina novella e piccolo sorbetto di arance tardive della costa etrusca. Un piatto tutto da gustare, assicurandosi però che il muggine sia “di entrata”, ovvero pescato nel suo accesso al fiume. Tutte le ricette, sono state accompagnate dai vini del territorio offerti dalle “Strade del Vino delle Colline Pisane “ rappresentate dall’azienda Badia di Morrona. Il concorso tra gli Istituti Alberghieri, che si concluderà a maggio, è stato organizzato all’interno di “Vetrina Toscana” e in collaborazione con “Le strade del Vino”, con il “Consorzio per la tutela dell’Olio extravergine d’oliva Toscano Igp” e con il “Consorzio del pane toscano a lievitazione naturale” .

Doady Giugliano

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