Il Tirreno

PISA. Ancora una volta il Lunasia Green Park di Calambrone si conferma l’unico ristorante pisano nella classifica dei 32 migliori della Toscana, secondo la Guida dell’Espresso nel territorio dei comuni di Pisa, Calci, San Giuliano e Vecchiano. Il voto per il Lunasia è stato il solito 15. Per il resto si assottiglia ulteriormente il lotto di ristoranti degni di un punteggio superiore a 12: con il Lunasia sono rimasti solo in cinque. Spiccano, dopo il Lunasia, Da Gino a Marina di Pisa con 13,5, Dante e Ivana a Tirrenia con 13,5, seguiti con 13 dall’Artilafo di via San Martino a Pisa e A Casa Mia di Ghezzano. Una segnalazione speciale come cantina, senza punteggio, è andata all’Enoteca di Marina, alla quale viene dedicata una scheda alla stregua dei ristoranti in graduatoria. Quindi solo altre cinque semplici segnalazioni: Culegna di via Mercanti come cucina tradizionale, la Griglia di Varrone di via delle Colombaie come osteria moderna, l’Osteria dei Cavalieri come cucina tradizionale, l’Osteria La Mescita di piazza delle Vettovaglie e il Porton Rosso di vicolo del Porton Rosso come cucina tradizionale.

Al Lunasia abbiamo dedicato negli ultimi anni servizi speciali. Qui, ancora una volta, si rivisitano in un crescendo di raffinatezza, antiche ricette toscane. E la valutazione della Guida di quest’anno si spinge in una serie di considerazioni tutte positive. Da Gino, Dante e Ivana, A Casa Mia e l’Artilafo sono sulla cresta della Guida da diversi anni.

Abbiamo puntato l’occhio, in questa edizione della Guida dell’Espresso, sull’Artilafo che non solo è l’unico locale di Pisa-città in graduatoria, ma anche per la sua proposta di diversificare la ristorazione. Una parte del locale è infatti adibita a ristorante e un’altra a osteria, a prezzi decisamente invitanti. Tutto ciò senza grandi scarti di qualità tra l’una e l’altra, la seconda ovviamente più incline alla tradizione locale. I fondi ospitavano, prima dell’attuale sistemazione, una rivendita di generi alimentari e un artigiano del mobile. Esistono tuttora i resti di un antico forno a legna e il pozzo d’acqua visibili. L’ambiente infonde una calda atmosfera, favorendo la piacevolezza della degustazione dei piatti elaborati dalla brava chef Antonella Breschi e rigorosamente controllati dal maitre Bruno Cavallini, coniugi e titolari del locale.

«Quello che prediligo - dice Antonella - è soprattutto la stagionalità dei prodotti. Un esempio: la settimana scorsa ho messo nel menu sia del ristorante che dell’osteria le chiocciole, difficili da trovare quando si va a mangiare fuori. D’altronde questo è il periodo migliore perché sono più asciutte e hanno un certo profumo di nepitella. Venendo da una famiglia contadina, amo i piatti tradizionali della cucina cosiddetta povera che pure oggi più povera non è (pensiamo al baccalà), cercando il più possibile di ingentilirli. Siccome la mia famiglia è elbana da generazioni, mi piace variare sul pesce, soprattutto azzurro. Conosco anche i segreti di come conservarlo bene sotto sale. Sul discorso della carne, vado incontro anche alle esigenze più semplici: da me non mancano mai filetti e controfiletti, come diversamente mi piace a volte giocare sui contrasti agrodolce e così via. Insomma, cerco di venire incontro a tutte le esigenze».

L’Artilafo non ha una carta dei vini, ma la cantina è rifornitissima e curata in maniera professionale e appassionata da Bruno Cavallini. Non mancano vini titolati, soprattutto sono sorprendenti alcuni rossi nel rapporto qualità-prezzo.

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