Il Tirreno

PISA. Oggi lei è uno dei cuochi più affermati e riconosciuti della zona e la stella Michelin ricevuta dal suo ristorante ne è il giusto encomio. Come si è avvicinato a questo mestiere ?

«I primi approcci con la cucina risalgono alla mia infanzia, vedendo cucinare mia mamma e mia nonna. La tavola è sempre stata un elemento fondamentale per la mia famiglia e io ho sempre cercato di farne parte iniziando già da piccolo».

Quando si dice un bambino precoce…

«La prima motivazione deve essere la passione. Quando ho iniziato a cucinare, la figura dello chef non era cosi affermata come oggi».

In effetti in tv è un tripudio di programmi culinari.

«Si, oggi la figura dello chef ha acquisito molto più fascino e considerazione rispetto a qualche anno fa. Siamo diventati delle figure affascinanti e stimate e i media hanno sicuramente contribuito».

Si dirà "mamma voglio fare il cuoco" al posto del classico "voglio fare il calciatore"?

"Mi ripeto: senza passione non si va da nessuna parte. L'ambizione della fama non può essere la giusta molla per intraprendere questo tipo di carriera. Quello del cuoco non è un mestiere replicabile "in serie". Non si diventa chef cosi facilmente come si tende a credere».

Cosa significa per lei “passione”?

«Quando parlo di passione intendo anche la volontà di ricercare ingredienti genuini, di tramandare la cultura gastronomica di un territorio. L'ambizione predominante deve essere quella di offrire piatti naturali e saporiti nel rispetto delle tradizioni e degli ingredienti, che devono essere rigorosamente di stagione. Il surgelato, per esempio, non è contemplato».

Però il mondo della tv è affascinante per tutti.

«Prima di tutto uno chef deve considerarsi un artigiano,talvolta un artista, ma di sicuro non un personaggio. La vera gratificazione è avere il riconoscimento dei colleghi e dei clienti prima della notorietà».

Ha qualche consiglio per i giovani con ambizioni da chef?

«Non è tutto oro quel che luccica. Ai giovani dico di non farsi abbagliare dalle luci della tv; il nostro è un mestiere che richiede impegno fisico, sacrifici e rinunce».

Come ha visto evolversi la figura dello chef?

«Il cuoco moderno deve essere una figura di ampie vedute, il lavoro ai fornelli è solo una piccola parte. È un mestiere fatto di molte sfaccettature. Ci sono da considerare anche i fornitori, l'economia del locale e i rapporti con lo staff».

C'è qualche chef che lei considera come un suo maestro?

«Sicuramente Angelo Paracucchi, il padre della cucina creativa».(l. d.p.)

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