Il Tirreno

PISA

In arrivo la denominazione d’origine protetta (Dop) per il pane toscano. In questo, Pisa ha un ruolo fondamentale: da un lato le attività di ricerca e di sperimentazione sui ceppi di lieviti usati per il pane toscano Dop, dall’altro la Cna di Pisa che si è distinta fin dalle prime fasi tra i più convinti sostenitori del progetto ora in dirittura di arrivo. Sono decine i panifici interessati ad aggiungere sui propri scaffali il pane toscano Dop.

«Il prossimo ed ultimo passo per l’acquisizione della Dop per il pane toscano a fermentazione naturale è infatti l'invio dell’istanza alla Comunità Europea - spiega Barbara Carli, coordinatrice di Cna alimentare - L'iniziativa risponde al progetto della "Filiera toscana certificata" con il coinvolgimento degli agricoltori, dei mulini e dei panificatori, tutti impegnati a produrre pane a lievitazione naturale come presupposto fondamentale del pane toscano caratterizzato da assenza di sale, ovvero "sciocco", ottenuto mediante lievito madre, acqua e farina del territorio regionale. Il risultato sarà, a cottura terminata, un pane dall'aroma inconfondibile, dalla crosta chiaroscura e la mollica compatta e che lo renderanno tra l'altro lungamente conservabile».

La Cna di Pisa si farà promotrice a breve di idonee iniziative per illustrare il disciplinare non solo agli operatori, ma anche ai consumatori attraverso i protagonisti del lavoro fin qui svolto, compresa la facoltà di Agraria dell'Università di Pisa che ha avuto un ruolo significativo specie nella sperimentazione sui lieviti ed il loro utilizzo nella panificazione del pane toscano Dop.

Molti fornai in tutta la regione e in provincia di Pisa si sono già avvicinati a questa tipologia di produzione che ha ottimi riscontri sia sul piano della salute alimentare (dieta mediterranea) che su quello nutrizionale. D’ora in avanti la tipicità e l'eccellenza del pane toscano, con la probabile Dop in arrivo da Bruxelles, si arricchiscono di un nuovo capitolo che mette in luce la qualità della filiera toscana e l'imprenditorialità dei panificatori.

Il disciplinare è stato presentato nei giorni scorsi a Firenze, dando così avvio a un percorso burocratico che vedrà tra circa sei mesi l’epilogo.

«Il disciplinare - sottolinea la Cna - ripercorre le fasi sapienti di una lavorazione antica che, tramandata nei secoli, tutt’oggi regala un pane ricco di sapore e profumo con la crosta croccante e la mollica ben alveolata».

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