Il Tirreno

 PISA. Dall'Osteria del Violino, fine anni Settanta, all'Osteria dei Cavalieri - primi anni Novanta -, fino alla Sosta dei Cavalieri, di un anno e mezzo fa. In quella che era stata la vecchia gestione consociativa del "Violino", per diversi anni mèta nazionale dei palati fini e di personaggi del mondo della cultura, della politica e delle istituzioni gli unici ad essere rimasti insieme sono stati Giovanni Mori e Ettore Masi: il primo ex operaio della Fiat, il secondo con diploma all'istituto d'arte, ma più bravo a dare volantini che a dipingere.  In effetti, prima dell'esperienza nei locali di via San Frediano, le strade per un breve periodo si erano divise. Giovanni aveva tentato di aprire un ristoro nella ridente sede della Limonaia di Palazza Ruschi, ma senza trovare un adeguato riscontro in città. Fino al nuovo incontro che l'ha riuniti ormai da più di venti anni. Una cucina toscana, la loro, rivisitata. Quantità e qualità di piatti locali. spesso ravvivati da guizzi di creatività. Poi, nella carta dei vini, buone e ottime etichette regionali e nazionali.  «Il successo non è mai mancato - dice Giovanni Mori -, se è vero come è vero che la clientela ormai da molti anni è nutritissima e di tutti i tipi: tanti gli italiani e agli stranieri, grazie alla presenza del locale nelle guide più rappresentative nazionali e internazionale, ma non mancano i locali, in particolare tanti professori universitari e della Normale. Ma anche impiegati e operai».  La crescita è stata tanto grande da tentare il bis societario, con la nascita della dirimpettaia Sosta dei Cavalieri. E i soci, a questo punto, di tutti e due i locali di via San Frediano, diventano quattro, perchè entrano in società due loro dipendenti, per amore di vino e di cucina. La presenza di Franco Sagliocco la si intuisce dall'enoteca preziosamente esposta, dentro la serra di vetro, climatizzata. Grandi vini ma anche la buona produzione dei piccoli poderi, meglio se toscani. E il quarto socio, Liano Pratesi, continua la grande tradizione di "famiglia" alla guida della cucina dell'Osteria dei Cavalieri.