Il Tirreno

Il sogno della mancata rivoluzione sublimato ai fornelli. È la storia di tanti ex sessantottini che hanno trovato a tavola la realizzazione delle loro aspirazioni di cambiamento: una sorta di via gastronomica del socialsmo, nella stagione del riflusso politico al tempi del rapimento e dell'uccisione di Aldo Moro.  Tra i reduci del '68 troviamo, verso la fine degli anni Settanta, alcuni protagonisti di quelle lotte che avevano infiammato le piazze di Pisa e d'Italia - ex lottacontinuisti e di Potere Operaio - tutti intenti a rituffarsi in un'altra avventura entusiasmante tra cucina, sala e cantine. Da Ettore Masi a Stefano Vanni - teneva l'ombrello ad Adriano Sofri nel celebre comizio di piazza San Silvestro il 13 maggio 1972 -, a Alfonso Vastano, Giovanni Bonfanti e Giovanni Mori. Quest'ultimo, agli inizi degli anni Settanta, fece domanda per entrare alla Fiat di Marina di Pisa. «Mi presero - dice Giovanni Mori - ma mi sbatterono subito a Torino. Erano gli anni delle lotte operaie. Fu su una delle barricate davanti alla stabilimento di Rivalta che incontrai per la prima volta Adriano Sofri».  C'era in giro un'aria restauratrice, dopo gli anni della dura contestazione. Ma la voglia di libertà, l'anelito di rompere il grigiore di quegli anni, era rimasto intatto. Queste grandi energie si ritrovarono nel mondo del cibo e del vino, per rompere i canoni estetici stereotipati della ristorazione e per dare nuova vitalità a tavola, nel segno della leggerezza e della gioia di vivere.  Nacque così l'Osteria del Violino, in San Martino. Ma non era che l'inizio di una moda entusiasmante che aveva fatto fiorire negli anni altre attività similari, suppergiù con lo stesso input: dall'Osteria Kostas in via del Borghetto, al Banco della Berlina, al Millibar, fino al Ritrovo dei Vecchi Macelli.  Giovanni Bonfanti, scomparso tre anni fa, ricordava così l'inizio dell'avventura all'Osteria del Violino locale che, dopo tante vicissitudini, chiuse definitivamente i battenti nel 2004: «Nessuno di noi aveva la minima esperienza di cucina. C'era Ettore Masi, poi Alfonsino Vastano, che stava sempre con gli stivali da pesca, ai fornelli ci mettemmo la Rosy, un'anziana signora che abitava nel palazzo. Le cene erano fatte di zuppe e salsicce, poi tante discussioni di politica con gente che non voleva arrendersi, con le seme, le noccioline, i fiaschi di vino. Il vino buono, quello scelto, venne dopo. Ma nel circolo dell'Arci non era un problema. Una volta, con una certa enfasi, proposi una bottiglia di vino pregiato ad un amico che era un operaio del Cep. Mi disse: ma non ce l'hai un po' di vino del fiasco?».  In poco tempo vi fu una vera e propria mutagenesi: dal circolo l'Osteria diventò un locale vero e proprio e sempre più raffinato. «Semmai radical, informale e mai di lusso», tiene a precisare Giovanni Mori. Grande cura e maestria, però, nel preparare i piatti, con una rivisitazione della nouvelle cuisine tanto in voga in quegli anni e approccio ai clienti diretto, senza filastrocche inutili di cortesia.  «Eravamo una miniera di idee e comunicavamo bene con i clienti, che si sentivano come a casa loro, al di là di quale fosse la loro posizione economica e sociale - dice Giovanni Mori. Ormai la singolarità del locale era conosciuta e apprezzata in Toscana e in Italia. Nomi eccellenti, alcuni dei quali si aprivano anche a una conversazione amichevole». A proposito del vino: Ettore Masi, non si lascia sfuggire la celebre battuta di un cliente del locale di San Martino: «Voi ex contestatori siete passati dalle barricate alla barrique...».  Ma com'è possibile, nel tempio, allora, di una sinistra accanita nonostante fosse svanito il vento della contestastione, conciliare piatti raffinati, vino di lusso e portafogli gonfi? C'era una fucina di vera artisti ai fornelli - da Giovanni Mori a Federico e Mario Ferrò -, ma anche gente arguta e intelligente in sala che sapeva approcciare i clienti. Ettore Masi si guadagnò il titolo, tuttora intatto, di scorbutico-simpatico. Insomma, il "Violino" si trasformò in un ristorante all'avanguardia e alla moda. Già, quel termine "moda" suona terribile anche oggi alle orecchie di questi protagonisti, la maggior parte ancora sulla breccia e che hanno contribuito a rivoluzionare la cultura del cibo e del vino. «Era semmai la moda di essere noi stessi - dice Giovanni Mori -, con gli ideali di sempre, vivaci e diretti. Veniva gente di tutte le estrazioni sociali e politiche. L'unico veto, ma nessuno l'ha mai forzato, perché ci conoscevano bene: il locale era interdetto ai fascisti».  Scaramantici, questi ex sessantottini. Ormai terminata da un po' di anni la grande avventura dell'Osteria del Violino, Giovanni Mori e Ettore Masi aprirono l'Osteria dei Cavalieri in via San Frediano: era il 16 gennaio 1991. A distanza esatta di 19 anni, nel 2010, ne hanno aperto un altro, quasi dirimpettaio, all'interno dell'antica sede della Misericordia: la Sosta dei Cavalieri. La gestione è la stessa. «E con la solita idea di un tempo - dice Giovanni Mori - senza padroni, ospitando gente e amici».  «Avevamo inziato con una piccola sala e una piccola cucina - dicono Giovanni e Ettore - fino a quando, nel '93, dopo aver rilevato il locale adiacente al nostro, abbiamo potuto ingrandire il ristorante. La ristrutturazione non ha solo permesso di allargare gli spazi disponibili ma ha anche messo in luce le splendide mura di pietra di quella che nel '200 era una casa torre. Da allora, la nostra clientela è cresciuta notevolmente vedendo affiancarsi a coloro che sono diventati clienti fin dal primo giorno di apertura personaggi illustri delle istituzioni pisane e perchè no, anche italiane. Abbiamo avuto come clienti tanti giovani ex studenti che sono diventati famosi».  Se sporgiamo un po' la testa vediamo numerosi esponenti del mondo accademico pisano, oltre a figure illustri che passando da Pisa hanno messo piede nel ristorante: Walter Veltroni, Nilde Iotti, Vittorio Foa (di cui il fondatore ci racconta averne omaggiato i funerali nella sede della Cgil) gli editori Einaudi e Laterza ma anche figure dello spettacolo come Vittorio Gassman, Franco Battiato, Paolo Rossi, Roberto Benigni, senza contare la visita dell'attuale presidente in carica Giorgio Napolitano. E una foto, che campeggia davanti agli occhi appena si entra nell'Osteria dei Cavalieri è un po' l'emblema del locale: ritrae un personaggio con una grande barba sulla scalinata della Scuola Normale. Ettore Masi rimase sbigottito, quando un cliente gli disse: «Che bella foto di Giovanni Gentile!». Gli rispose: «Guardi, quello è l'anarchico Errico Malatesta».  

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