Il Tirreno

 PISA. Il Lunasia Green Park di Calambrone si conferma ancora una volta l'unico ristorante pisano nella classifica dei trenta migliori della Toscana, secondo la Guida dell'Espresso. Querst'anno ha ottenuto il punteggio di 14,5, mezzo punto in meno dell'anno scorso.  La classifica perde però, rispetto al 2009, due ristoranti. Come dire che si assottiglia il gruppo di coloro valutati con almeno 12 punti, scesi da diciassette a quindici, anche se ne guadagna uno tra i segnalati (L'Enoteca di via Maiorca, a Marina di Pisa).  Restano invariate le posizioni a ridosso del Lunasia, con la Vecchia Noce di Vicopisano e il Mocajo di Guardistallo con 14 punti (gli stessi del 2009). A seguire con 13,5 Papaveri & Papere di San Miniato (è il nuovo entrato), poi da Gino a Marina, Perbacco a Montescudaio, Del Duca a Volterra e Pepenero a San Miniato che si mantengono stabili rispetto all'anno scorso, mentre sale di mezzo punto Dante e Ivana a Tirrenia.  A 13 troviamo il Frantoio di Montescudaio (resta invariato) e a Casa mia a Ghezzano, che scivola di mezzo punto.  Stabili a 12,5 l'Artilafo di Pisa e Castero a Lari, mentre i Quattro Gigli di Montopoli scende da 13 a 12.  Segnalati anche quest'anno, fuori punteggio, Beny in piazza Chiara Gambacorti, l'Osteria dei Cavalieri di via San Frediano, l'Osteria del Porton Rosso dietro lungarno Pacinotti, mentre entra per la prima volta l'Enoteca di Marina di Pisa. E qui la segnalazione è speciale, visto che la Guida gli dedica una menzione, alla stregua dei "titolati", con l'annotazione: «un locale dove l'accoglienza si traduce in cura e dettaglio, garbo e simpatia».  Ma veniamo al leader, il Lunasia, che in etrusco vuol dire quiete. Serenità che appartiene sicuramente allo chef, Luca Landi, 36 anni, che si è formato da Pinchiorri a Firenze, da Ducasse a Montecarlo e da quel grande maestro che è stato Angelo Paracucchi. Qui, all'interno del Green Park Resort, è nato il laboratorio del gusto, dove lo chef ricerca nuovi equilibri di sapori e consistenze, contrasti di temperature, giochi estetici e cromatici nel piatto.  Qui si rivisitano anche ricette toscane. Per fare alcuni esempi: triglie alla livornese senza soffritto, con pomodoro maturo fresco, cotte alla griglia tra cialdine di pane all'aglio dolce; pici freschi con cozze pelose mantecati nella forma di pecorino; anatra di corte farcita con carne e pistacchi. Ma anche cappon magro con gallette fatte in casa, verdure e pesci bianchi scaloppati su salsa di lattughe.  «Mi piace giocare anche col gelato - dice Luca Landi -, dolce e salato, come al gusto al foie gras, ai ceci e al baccalà». Gelato salato, che gli è valso, nel 2009, insieme ad altri due del Granducato (Simone Bertaccini e ad Enrico Benedetti), il titolo mondiale a Rimini, davanti a Brasile, Germania e Francia.  

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