Il Tirreno

Un solo ristorante pisano è presente nella classifica toscana dei migliori trenta ristoranti della Guida dell'Espresso. È il Lunasia, in mezzo al verde della pineta di Tirrenia, presso il "5 stelle" hotel Green Park. Non è un caso che sia lassù in classifica, esattamente al diciannovesimo posto regionale.

«È una precisa scelta della nostra catena alberghiera (con il "Magnolia" presso il Byron di Forte dei Marmi e il Plaza a Viareggio, ndr) - dice Salvatore Madonna, responsabile della ristorazione del gruppo Madonna - quella di curare ogni aspetto della civiltà del mangiare e del bere: dalla qualità dei prodotti, alla valenza degli chef, alla presentazione e al servizio. Vogliamo dare ai clienti dei nostri hotel il massimo anche a tavola».

Lo chef, così, è stato scelto ad hoc. Luca Landi ha appena 32 anni, ma ha una esperienza alle spalle di livello europeo. Ha lavorato, fra l'altro, da Pinchiorri a Firenze, da Ducasse a Montecarlo, presso il Comer 24 a Barcellona.

La Francia è stata per lui una scuola di rigore: in particolare il carpaccio, la "versione parigina" della Locanda dell'Angelo, del maestro Angelo Paracucchi. Qui Landi ha assorbito la passione e la grande conoscenza della materia prima e capito l'importanza di padroneggiare le tecniche per poter poi sperimentare anche accostamenti inediti.

«Mi piace curare la presentazione - dice Luca Landi -, creare giochi di colori e di architetture e utilizzare la tecnologia per abbellire le portate con arie e schiume. Però questo è solo il contorno: alla base di tutto c'è sempre il prodotto».

C'è anche un tocco innovativo, nella sua arte, che potrebbe far trasalire i più tradizionalisti: come il gelato ai funghi o uno al fegato di piccione. Del resto il gelato è la sua passione: dolce e salato che sia. Tanto da collaborare con la nazionale gelatieri, due volte campione del mondo.

Ma nella classifica della provincia di Pisa, dietro al Lunasia, guadagnano consensi la Vecchia Noce di Vicopisano e il Mocajo di Guardistallo con 14/20. Subito dietro un locale (13,5/20) che si segnala "molto appetitoso" anche per il rapporto prezzo-qualità: è il Perbacco di Montescudaio che ha un prezzo medio di 35 euro, il minore in assoluto dei 20 ristoranti segnalati dalla Guida dell'Espresso per l'intera provincia, dopo la Locanda Giustiniani di Fauglia con 30 euro, seppure con un punteggio leggermente più basso (12,5/20).

Il primo ristorante di Pisa-città, nella graduatoria (anche se è più Ghezzano che Pisa), è A Casa mia che con 13,5/20 e un prezzo medio di 40 euro, è accattivante. Stesso punteggio per la Mescita di piazza delle Vettovaglie e da Gino a Marina di Pisa.

Sorprende che nella graduatoria dell'Espresso non vi sia alcun locale di grossi centri - e anche di tradizioni culinarie importanti - come Pontedera e Cascina. Ci sono invece San Miniato con il Pepenero e Volterra con il Del Duca.

Certo, sorprende favorevolmente che un piccolo Comune come Montescudaio in classifica ne piazzi due: il già citato Perbacco e il Frantoio.

Infine, secondo la Guida dell'Espresso, fuori punteggio, ma con una segnalazione vi sono tre ristoranti ben conosciuti in città: Beny, l'Osteria dei Cavalieri e l'Osteria del Porton Rosso.
Insomma, sono venti in tutto, a livello provinciale, i ristoranti segnalati, che non sono tanti considerata la densità e l'importanza della nostra provincia, a cui forse manca uno slancio maggiore per proporsi almeno a livello regionale. Forse è colpa della crisi, che ha colpito anche il settore della ristorazione. Speriamo che il prossimo anno vada meglio.