Il Tirreno

PISA. Un antiquato balzello od un giusto costo per il servizio offerto? Il dilemma riguarda il pane e coperto inseriti nei menù dei ristoranti. Una querelle che si trascina da molti anni con la stragrande maggioranza dei ristoratori favorevole (anche se con alcune differenze) e con i clienti che spesso non gradiscono, soprattutto se stranieri. E pensare che nel 1995 il Comune di Roma decise addirittura l'eliminazione di questa voce dai menù dei ristoranti capitolini con una apposita ordinanza. Nel 2004, a furor di popolo (ovviamente dei ristoratori), venne reintrodotto.
Quindi una questione tutt'altro che semplice e che anche a Pisa coinvolge associazioni di categoria e singole attività. Diciamo subito che la linea generale nella nostra città è favorevole al pane ed al coperto ovviamente se questo vuol dire un servizio di qualità, fatto che sotto la Torre appare scontato.

Categoria favorevole. Per Confesercenti e Confcommercio è troppo facile ridurre la voce pane e coperto ad un semplice ricarico sul conto finale. «Bisogna essere chiari - dice Marco Sbrana, direttore di Confesercenti -: il pane e coperto sono un servizio che il ristoratore offre al cliente, un servizio che ha un costo. Ormai a tutti piace sedersi in un locale con una apparecchiatura di livello e magari con un cestino di diversi tipi di pane e focacce. Questo ha un costo perché è un valore aggiunto. È logico che far pagare queste voci come un fatto scontato e magari dare tovaglie e posate di plastica è un altro discorso».
«Sta alla professionalità del ristoratore - afferma il direttore di Confcommercio Federico Pieragnoli - rendere la voce pane e coperto un servizio di qualità che giustamente avrà un costo. In questo caso penso che nessun cliente abbia da ridire. Ormai tutti sono abituati a cestini di pane in cui si trovano diverse qualità o magari salse o olive. Giusto che lo sforzo del ristoratore di alzare il livello dell'offerta abbia un ritorno economico. Sempre nella massima trasparenza e chiarezza soprattutto nei listini e nei menù».

Il fronte del no. È Antonio Veronese, titolare del ristorante Il Turista in piazza dell'Arcivescovado, uno dei più accesi paladini dell'abolizione del pane e coperto dai menù. «Sono ormai moltissimi anni che nei miei locali ho tolto questa voce dal menù - spiega -. È come se un albergo chiedesse un supplemento per dotare il letto di lenzuola. In Europa il discorso è diverso in quanto al pane, in moltissimi casi, è sostituito il riso o la pasta nei singoli piatti. Ma continuare a mantenerlo anche a casa nostra mi sembra anacronistico».

Il fronte del sì. I favorevoli, almeno nella nostra città, sono la netta maggioranza anche se con motivazioni diverse. «Spesso i clienti pensano che il pane a noi venga regalato - dice Giovanni Del Corso, titolare del Vecchio Teatro - e continuano a chiedere cestini. Noi offriamo diversi tipi di pane e focaccine ed è giusto che siano pagati. Sarebbe sicuramente peggio se magari si toglie questa voce e poi si ricaricano le singole portate. Discorso diverso per chi apparecchia con tovaglie di carta o pane preconfezionato».
Enzo Poggioni, titolare del ristorante Galileo, parla anche di tradizione: «Il pane e coperto fa parte della tradizione della nostra ristorazione. I vecchi ristori, infatti, offrivano agli avventori un posto caldo ed il pane visto che il resto se lo portavano loro. Oggi è un servizio in più che offriamo e che il cliente apprezza. Basterebbe un ricarico di 50 centesimi su ogni portata per coprire quella voce, ma non sarebbe giusto».
Favorevoli anche i titolari dell'Antica trattoria Da Bruno e del ristorante Marco Polo di Marina. «Quella del pane e coperto è una storia ormai lunga - dice Piero Cei, decano dei ristoratori pisani e titolare del locale in via Luigi Bianchi -. Alla fine però quasi tutti si sono convinti che sia giusto lasciarlo nel menù. Ovviamente se in cambio viene offerto qualcosa. A cominciare da una apparecchiatura di livello».
«Noi ad esempio serviamo focaccia calda appena sfornata - spiega Matteo Anconetani, titolare del Marco Polo -. E curiamo molto l'apparecchiatura».
Ma c'è anche chi attua una soluzione diversa. «Noi nella voce pane e coperto consideriamo anche l'acqua e il servizio - spiega Ettore Masi, titolare dell'Osteria dei Cavalieri -, anche se abbiamo menù tutto compreso in cui le voci sono nel conto totale».