Il Tirreno

PISA. Dai primi di settembre aumenta il prezzo del pane, dai 25 ai 30 centesimi in più di media al kg su tutti i prodotti (dal casalingo ai panini), ma è previsto un ulteriore aumento entro Natale. Tra i panifici da noi contattati solo due non modificheranno i prezzi, in attesa del secondo rincaro della farina previsto per settembre. Sul prezzo del pane incidono però anche altri fattori, quali il costo della manodopera, della luce, del gas e in alcuni casi del gasolio necessario per il trasporto. Il presidente dell'associazione italiana panificatori di Pisa, Maurizio Figuccia, da noi interpellato, ha spiegato che «dal 1984 i panifici non hanno modificato le tariffe, anche se il costo della farina è aumentato del 40%. Questa volta però è inevitabile: pare che a settembre si arriverà al 20% in più. Per difenderci vogliamo costituire un gruppo di acquisto che ci consenta di risparmiare».
«Il risparmio - spiega Figuccia - consente di risparmiare facendo un unico acquisto per tutti, a partire dalla farina. Nel mese di luglio c'è stata una prima riunione tra i panificatori della provincia di Pisa, anche non iscritti all'associazione. Il 15 settembre ci sarà il secondo incontro, per essere poi pronti a partire ad ottobre».

Il mercato del pane. Secondo i dati dell'Association internationale de la boulangerie il mercato del pane fresco, artigianale e industriale, in Italia ha un volume di 3,5 milioni di tonnellate e un valore di 6 miliardi di euro. Esistono 250 tipi di pane chiamati con 1500 nomi diversi. Il 97% degli italiani preferisce il pane fresco; l'89% lo consuma ogni giorno; il 72% lo acquista in panetteria. La giusta quantità è di 60/70 grammi a pasto, da ridurre in caso di dieta. Per il 75% è composto da carboidrati complessi (il maggiore è l'amido) con una piccola quantità di zuccheri semplici, il 13% da proteine e 1,5% circa di grassi e fibre. Il consumo medio è di 160 grammi al giorno (80 in Veneto e 200 in Puglia).
Qualità. Il pane è l'alimento principe, ma non è tutto uguale, la qualità cambia. Un tempo veniva fatto con farina, acqua e lievito; poi sono arrivati i miglioratori: estratti di malto, paste essiccate, farine pregelatinizzate, zuccheri, amidi, glutine, cisteina, solfiti, bisolfito e metabisolfito di sodio, difosfati, grassi, ovvero additivi alimentari conservanti, stabilizzanti, emulsionanti, usati per abbreviare i tempi di preparazione, per correggere la scarsa qualità delle farine impiegate e per abbassare i costi di produzione.

In città. Il presidente di Assipan, Figuccia, rappresenta 60 panificatori di tutta la provincia, di cui 20 sono a Pisa. «Innanzitutto secondo il nuovo decreto Bersani - ha detto - la denominazione “panificio” spetta solo al luogo dove si produce il pane e il laboratorio deve essere attiguo. Pertanto, le semplici rivendite dovranno adeguarsi. Per quanto riguarda l'uso dei miglioratori, mi risulta che vengono usati quelli naturali, e non quelli chimici. Servono per determinati tipi di pane (panini e baguette), non per il pane casalingo. Attualmente, le farine sono deboli ed il pane non cresce e va giù, per cui va infornato prima. Viene usato il lievito di birra, ma andrebbe usato il lievito naturale, rinfrescato. Non credo che i miglioratori chimici siano più in commercio». Basta fare una semplice ricerca su internet per avere la risposta: sono molti i siti di aziende anche italiane che hanno in catalogo anche 27 tipi diversi di miglioratori. Per ciascuno viene data la composizione, e possono essere anche preparati chimici ottenuti in laboratorio. Certamente, l'uso è consentito dalla legge, ma è un fatto che il pane - spesso - pesa poco, non ha sostanza né sapore, resta morbido per qualche ora, e poi diventa gommoso. Quello comprato al supermercato, in genere la baguette, è lievitato, cotto parzialmente, surgelato e messo in forno al momento della vendita per finire la cottura; deve essere mangiato subito e secondo la legge non è pane fresco, che è definito “preparato secondo un processo di produzione continuo privo di interruzioni finalizzate al congelamento e alla surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi, conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante”.

Solo Ruggero Traversari a Pisa dichiara di non usare i miglioratori «Se per fare il pane casalingo occorrono sei ore - ha spiegato - con l'aggiunta di queste polveri all'impasto bastano due ore, ma la sera è immangiabile. Io sono da sempre contrario all'uso dei miglioratori, perché penso che possano far male alla salute, ma sono l'unico. Bastano acqua, farina, lievito e tanta passione per il proprio mestiere».