Il Tirreno

Antonella Danesi

PORTOFERRAIO. Le restrizioni del Covid 19 lo hanno costretto nei mesi passati a lavorare solo con la consegna a domicilio e lui si inventa “Il Campanaccio” il nuovo brand della ristomacelleria la Tana del falco di Portoferraio. A raccontarlo, ora che l’attività è riaperta, è Riccardo Falcone il titolare dell’attività assurta alle cronache qualche settimana fa per avere partecipato a un concorso nazionale, dove la sua salsiccia di cinta è risultata fra le più buone d’Italia. «Ho sentito la necessità di dare agli elbani un prodotto nuovo – spiega Falcone – di una qualità superiore». Nei mesi invernali si è messo quindi alla ricerca di questa opportunità fino a che non è arrivato in Trentino dove ha trovato quello che cercava. «Con il “campanaccio” propongo carne di animali allevati al pascolo, in Trentino – l’ho chiamato così proprio per ricordare la ruralità e la campagna che voglio rappresentare con le sue essenze. Sono animali allevati in piena libertà nel benessere, non in batteria stretti l’uno all’altro, per l’ingrasso». Con un concetto di allevamento naturale che garantisce la qualità. «L’animale vive al pascolo – racconta Riccardo – mangia l’erba nei prati cammina libero all’aria aperta e questo dà alla carne un sapore diverso rispetto a quelli allevati in batteria. Quando mi è arrivata la carne e l’ho presa tra le mani mi ha lasciato un odore di fieno, di erba. Senti la naturalezza del prodotto che ha anche una consistenza diversa. Una carne che ha bisogno di una lunga frollatura che serve a distendere i muscoli che sono più sviluppati e che quindi rende le carni più tenere saporite, con un risultato finale eccellente».

Un nuovo brand quindi per la Tana del falco, una linea per rilanciare la macelleria, in parallelo al settore food dell’attività. «La mia clientela – continua Falcone – è sempre più specializzata nella carne, è molto esigente. Del resto ho proposto nel tempo sempre una maggiore qualità ed adesso è l’ora di fare un ulteriore salto. Il palato si abitua quindi bisogna sempre migliorarsi e arrivare all’apice, andare a ricercare la carne come veniva fatta una volta». E poi anche i clienti e estivi si sono fatti più esigenti e chiedono assaggi che la Tana del falco offre con degustazioni di qualità diverse. La nostra è anche una scelta etica per dare rilevanza allo sviluppo rurale italiano». La carne è stata fin dall’inizio la protagonista dell’attività della famiglia Falcone. «Tutto parte dalla carne – termina – e quella che ho al banco poi viene utilizzata anche per preparare i cibi dei clienti. Mi piacerebbe far assaggiare queste carni a un pubblico più vasto. Carne priva di additivi e gluten free. L’hamburger con la carne del Campanaccio è friabile e non stanca». —

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