Il Tirreno

PORTOFERRAIO. Ristoranti e cucine casalinghe in fibrillazione per la preparazione di piatti di tutti i tipi. E quale scelta fare per un primo dell'anno all'insegna della buona tavola? Chi meglio di Alvaro Claudi, già docente a suo tempo della scuola alberghiera, quindi chef affermato e storico della cucina elbana e toscana, insignito di vari riconoscimenti e autore di libri sull'enogastronomia. Ed ecco che il mugellano-elbano lancia l'idea della riscoperta di un piatto classico e tipico della sua zona, ovviamente ben noto in tutta la regione e anche all'Elba, vale a dire la bistecca alla fiorentina. «Notoriamente - dice l'esperto - la bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio della lombata del vitellone di razza chianina. Ha nel mezzo l'osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. Il noto Pellegrino Artusi, nel suo manuale "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" stabilì che in nome bistecca viene da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue». Claudi fa presente che la carne,, precedentemente frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere, al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, con spessore di circa 5-6 cm. Scaldare la griglia su abbondante brace ben viva di carbone di legna, usando preferibilmente quercia o leccio od olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Evitare piastre, griglie a gas e simili. La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta aromatica il più rapidamente possibile ottenendo la cosiddetta reazione di Maillard, poi dopo il primo minuto deve essere alzata a un fuoco più gentile. Nessun condimento va messo sopra la carene che altrimenti indurisce e la bistecca va girata solo una volta, cucinandola circa 3/5 minuti per parte, non di più. Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5/7 minuti, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue Prima di consumarla deve riposare alcuni minuti e si serve con fagioli cannelli o patate al forno. —

Stefano Bramanti