Il Tirreno

Cuoco per passione -il padre aveva una piccola impresa edile, la madre era casalinga e sarta per diletto - Paolo Fiaschi, classe 1968, origini sanminiatesi, una sorella minore che lavora come commessa, una moglie impiegata e una figlia di dieci anni, ha ereditato la passione per i fornelli dalla nonna paterna di cui ricorda piatti poveri ma squisiti e soprattutto preparati con amore. 

​Diplomato perito elettrotecnico, Fiaschi, che ha da poco rilevato l’ex Gambero Rosso di San Vincenzo trasformandolo nel nuovo "Papaveri e mare", ha iniziato a lavorare nella ristorazione negli anni Novanta, con "La taverna dell’ozio" a Corazzano, suo paese di nascita; è stato uno dei fondatori del ristorante "Pepe nero" a San Miniato e oggi è l’anima di "Papaveri e papere", uno dei luoghi magici per gli amanti del tartufo. Una carriera in continua ascesa ma iniziata in tutt’altro modo, col diploma di perito elettrotecnico che non ha niente a che fare con pentole e fornelli.

«Non è stata una decisione mia - racconta - ma del caso. Avrei voluto fare l’Alberghiero, ma significava restare lontano da casa e optai per una scuola più vicina, dove andavano anche i miei compagni, nonostante le materie non fossero quelle per cui ero portato».

E una volta diplomato?

«Ho deciso di fare l’imprenditore aprendo un videonoleggio. Ma cucinavo già per gli amici e in casa c’era una grande tradizione, soprattutto la mamma e la nonna paterna erano ottime cuoche».

Poi come è andata?

«Nel 1994 ho rilevato un negozio di campagna specializzato in alimentari e gastronomia e, subito dopo, un piccolo ristorante con trenta coperti, "La taverna dell’ozio", dove ad aiutarmi c’erano mia madre e mia moglie, allora fidanzata. Avevo 26 anni, incominciavo a vedere chiaro nel mio futuro e anche quel locale iniziava a starmi stretto. Così ho ceduto l’attività con due mesi di prenotazioni già fatte a un cugino che tuttora la gestisce con successo. E ho iniziato a fare catering per matrimoni».

Ma l’iperattivo Paolo non era ancora soddisfatto...

«Volevo ripartire, provare altro e con dei soci ho fatto un progetto importante per San Miniato: "Pepe nero", un ristorante nel centro storico. Un ambiente un po’ grande per un ristorante gourmet, ma affascinante e con design di qualità. Anche in quel caso è stato subito successo».

Sua moglie ha partecipato al progetto?

«No. Me ne sono occupato da solo, coadiuvato da soci di capitale e dalla stessa squadra che mi ha seguito a San Vincenzo, Fabrizio Marino, per otto anni chef del "Joia!", il famoso ristorante vegetariano milanese di Pietro Leeman, e Teseo Gerich, ex responsabile a Firenze del ristorante wine bar dei Frescobaldi, che ha lavorato anche all’Hotel Raphael di Roma».

Dopo "Pepe nero" è stata la volta di "Papaveri e papere" sempre a San Miniato.

«Praticamente non mi sono mai mosso dal mio territorio: questa di San Vincenzo è la prima volta».

Come mai sua moglie non l’ha più seguita?

«Finché siamo stati in due mi ha dato una grossa mano. Ma da quando è nata Chiara, che ora ha dieci anni, ha continuato il suo lavoro di impiegata e ha fatto la mamma, seguendomi però con la sua energia e un grande appoggio, importantissimo in un impegno come il mio, spesso difficile anche a livello familiare».

Come ha accolto la sua nuova sfida?

«All’inizio temevo che avrebbe reagito male, invece ha appoggiato la mia scelta fin da subito, forse perché anche lei è legata a San Vincenzo e al mare».

Da dove è nata l’idea di subentrare all’ex "Gambero rosso"?

«Più che altro è stata una scelta di pancia. Venendo in vacanza a San Vincenzo, conoscevo l’involuzione del ristorante dopo l’uscita di Fulvio Pierangelini e mi dispiaceva moltissimo. Lui poi, autodidatta come me, è sempre stato il mio mito e l’idea di entrare nei locali dove si respirava ancora la magia di quel mito mi entusiasmava. Così quando un amico mi ha presentato l’ex proprietario del ristorante, Maurizio Berrighi, e ho intravisto l’opportunità, mi sono detto "ci provo", calcolando che a San Vincenzo avevo un punto d’appoggio nella mia casa di vacanze e che con me c’era una squadra pronta per un altro progetto».

Quale?

«Un ristorante tutto vegetariano, idea che condivido per il bene del nostro pianeta, anche se non condivido gli estremismi vegani».

Dove lo aprirebbe?

«Stiamo valutando due soluzioni: una a San Miniato, in modo da poterlo gestire facilmente, e l’altra a Firenze».

Come pensa di riuscire a gestire così tante realtà?

«Grazie a una bella equipe con cui lavoro da 15 anni e con cui ho un forte legame di amicizia».

[[atex:gelocal:il-tirreno:piombino:cronaca:1.15543376:gele.Finegil.Image2014v1:https://www.iltirreno.it/image/contentid/policy:1.15543376:1652374671/image/image.jpg?f=detail_558&h=720&w=1280&$p$f$h$w=d5eb06a]]

Quanti siete in tutto?

«Nelle varie attività siamo 14, più il giro di stagisti che vanno e vengono. A San Vincenzo per esempio saremo cinque persone, più Fabrizio Marino e io, gli chef di riferimento, che daranno una linea e che ci saranno perché bisogna esserci, anche se nello stesso tempo si deve mantenere quello che si è realizzato finora».

Il ristorante sanvincenzino lo avete battezzato "Papaveri e mare". Come mai?

«Non potevamo chiamarlo "Gambero rosso" perché sarebbe stata una mancanza di rispetto verso un locale che ha avuto una sua storia ed essendo un ristorante sul mare ci sembrava adatto riprendere in parte il nome del locale di San Miniato "Papaveri e papere", tenendo buona la prima parte e aggiungendo il mare».

Cosa dobbiamo aspettarci dal menù?

«In estate offriremo prevalentemente pesce e qualche piatto vegetariano, mentre nel periodo del tartufo porteremo un po’ della nostra cultura, visto che tanta gente viene dal mare a San Miniato proprio per mangiare il tartufo».

Ci parli dei soci che l’hanno supportata nell’impresa sanvincenzina.

«Tutti amici d’infanzia e tutti di San Miniato. Con Giuliano e Gabriele Mannucci che hanno una ditta importante di parquet siamo partiti insieme perché anche loro sono appassionati di cucina, e abbiamo realizzato altri progetti. E poi c’è un nuovo socio, il bancario Angelo Capozzi, anche lui un amico, che ci segue da sempre e ama San Vincenzo come me».

"Papaveri e mare" avrà prezzi abbordabili?

«Cercheremo di avere uno scambio, in modo che chi si alzerà dal tavolo sarà consapevole di aver dato e preso senza sentirsi truffato. Questa per me è la prima cosa da tener presente. Quindi i prezzi saranno sopra la media popolare, ma rientreranno nei canoni accessibili alla maggior parte della gente».

Nei suoi ristoranti di San Miniato sono venuti tanti personaggi famosi. Cercherà di portarli anche a San Vincenzo?

«Lo spero. Già nel fine settimana sono arrivati tanti nostri clienti, anche per darci un supporto morale. E torneranno».

Sua figlia come vede il padre chef iperattivo e cosa vuol fare da grande?

«Mi vede male perché sto poco insieme a lei e da grande vuole aprire un ristorante. Per far chiudere i miei, dice. Non si rende conto che dovrà starci lei a lavorare».

Per concludere. Ricorda il primo piatto cucinato per il pubblico?

«Gnocchi ripieni di formaggio serviti col salmone. Erano gli anni Novanta, ebbero molto successo ma non li ho più ripetuti, anche se qualcuno ogni tanto me li chiede, come un signore che veniva apposta da Faenza e qualche tempo fa è tornato con la stessa richiesta».

# RITRATTI - TUTTE LE ALTRE USCITE