Il Tirreno

Ecco i nostri classici Da Giovannini, celebre pasticceria di Montecatini trovate la più buona pizza di sfoglia della Toscana. Ve la preparano con SanMarzano, olive verdi e capperi di Pantelleria. Una veloce botta di calore e ne mangeresti anche cinque. Giovannini è luogo di lusso.

Tutta Pizza a Livorno, sul viale della stazione è invece negozio spartano. Eppure fanno una pizza con pomodorini e mozzarella cruda che vale ampiamente la sosta. Ormai non esiste più la pizza, ma le pizze. E’ un dato di fatto che registriamo ovunque.

C’è la pizza a taglio classica e quella a portafoglio, made in Pisa. Ve la offrono al Montino e da Nando. C’è la pizza alta come una sfoglia, tipica della Versilia e quella leggermente biscottata dei Salaioli di Pistoia. Al bagno Piero di Forte dei Marmi ve la preparano bassa bassa molto saporita. Ne vanno matti Massimo Moratti, Federica Panicucci e Andrea Pirlo. Perchè non c’è piatto più democratico della pizza.

C’è la pizza del fornaio. Talvolta così così, altre da deviazione come quella del panificio Menchetti di Arezzo. Loro hanno recuperato – insieme all’Università di Firenze – l’antica qualità del grano Verna. Con quello ci fanno l’impasto per la pizza, ma anche – siamo in un forno – i crackers0 ed i grissini. La pizza è ormai una mania.

Accà, pizzeria napoletana di Firenze, ha i mattoni della cupola del forno di Santa Maria, mentre il piano cottura è di Sorrento perchè spiegano i titolari Davide Liciardi e Antonio Campanella: «per essere napoletana la pizza deve crescere fra le mura di casa». Poi ci sono pizze di altissima qualità cotte nel forno elettrico che fanno saltare queste teorie o manie del forno a legna.

Di sicuro se vuoi fare i soldi apri una pizzeria a taglio (e non un ristorante gourmet). Perchè gli anni cambiano ma i miti della nostra infanzia resistono. La Rusticanella e Rizieri a Viareggio, Cecco e Gagarin a Livorno, Felice in via Buia a Lucca, Tognozzi e Balloni a Carrara e Massa.

Qui si fa la coda e si gode. E magari si smentisce anche Trip Advisor. Un cliente lamenta che la pizza di Rizieri (Viareggio) è unta? Ma è proprio questo il suo bello, a partire dalla cottura in teglia (tipica della Toscana) che rende il fondo croccante. Ognuno ha la sua pizza, potrebbe essere lo slogan.

Come quella che preparano ai Quattro Gigli a Montopoli dopo 36 ore di lievitazione. O quelle del Mangia! di Prato, forse la prima pizza gourmet della Toscana. Forse uno dei primi luoghi dove servivano la pizza insieme ad una flute di champagne. Giusto o sbagliato? Se si entra nella discussione sugli abbinamenti non se ne esce più. I ragazzi di Livorno usano l’Estatè (il prodotto della Ferrero in città va a ruba) , gli ex ragazzi che oggi hanno 50-60 anni continuano a ordinare la spuma (soprattutto per la 5& 5) o al massimo la Coca. I moderni gourmet «rumano» nella carta delle birre artigianali. I loro padri si fermavano al Peroncino. Ma tutto cambia. (c.s.)