Il Tirreno

L’ultimo arrivato è la Bottegaia, il più celebre locale di Pistoia. Da poche settimane in menù mettono la pizza gourmet. Una scelta dettata dalla voglia di offrire qualcosa di nuovo. E siamo solo all’inizio, spiegano gli storici patron Alessandro Olmi e Carlo Malentacchi. «Allargheremo la proposta che presenteremo con una serata tutta dedicata alle nostre pizze». Che usano pomodoro San Marzano dop e fiordilatte di un caseificio (Il Fiordilatte, appunto) di Pistoia.

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Cosa si intende, oggi per pizza gourmet? Intanto ricordiamo che è nata in Veneto per portafogli più ricchi. Ma con uno scopo ben preciso: portare chi ama la pizza (per il portafoglio e per la facilità di consumo) a qualcosa di leggermente più sofisticato. Con ingredienti non solo nobili (fra i tanti: cappesante e jambon pata negra, lardo di Colonnata e pecorino di fossa) ma anche ricercati. Come la continua ricerca di nuovi tipi di pomodoro, ma anche di mozzarelle e burrate.

La pizza gourmet ha avuto subito interpreti nobili. All’Apogeo di Pietrasanta alcune pizze sono state elaborate da Andrea Mattei, chef stellato del lussuoso hotel Byron di Forte dei Marmi. Al Four Seasons di Firenze in estate, all’ombra del pergolato e godendo il fresco della piscina, il controllo sulle pizze è sempre dell’executive chef, anche lui stellato, Vito Mollica. Una pizza gourmet non te la aspetteresti ai piedi delle Apuane, sulla strada che da Carrara – tornante dopo tornante – porta a Colonnata. E allora può essere facile trionfare in Germania con una pizza arricchita da lardo di Colonnata igp e dalla rucola. Se non fosse che un giovanissimo pizzaiolo, Daniel Favaro, si sia sostituito al nonno per trasformare una locanda per cavatori in un affollitissimo tempio della Margherita.

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Il posto è Ometto, dal soprannome dell’antico proprietario Francesco Farsetti. Uomo e personaggio unico perchè non ha mai voluto servire un cliente tedesco. Memore di quanto accaduto in zona durante la Seconda Guerra Mondiale, Ometto era diventato una leggenda. Di coerenza, certo. Ma leggendari erano anche i suoi tagliolini coi fagioli e la trippa. Piatti che sono rimasti nel menù del locale con vista sulle cave (c’è anche la classica torta di riso e crema alla carrarina), ma ai quali Daniel ha aggiunto la pizza. Il lardo igp è quello prodotto in casa e viene usato anche per le focaccie, ma trovate anche pizze con pomodoro, asparagi selvatici, porri trifolati e l’immancabile lardo.

Altro grande del settore, forse il più grande in Toscana, è Paolo Pannacci, prima dipendente poi patron della Spela,celebre locale nel Chianti. Una grande pizza a Greve? Certo, e ce lo certifica anche la guida delle pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Uscita recentemente, assegna alla Spela i fatidici «3 spicchi». Qui trovate pizze con ricotta di capra, carciofi, salmone, cavolo viola e riduzione di aceto balsamico. Oppure si può ordinare quella integralmente made in Chianti, con impasto di farina integrale, crema di fagioli, verdura di stagione (in inverno non può mancare, siamo in Toscanbam, il cavolo nero) pancetta stesa e riduzione di Chianti. Un vero trionfo del km zero.

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Altro grande pizzaiolo è Giovanni Santarpia, classe 1973, nato a Castellamre di Stabbia ma trapiantato dal 1999 in Toscana. Prima a Firenze poi a Tavarnelle (anche qui il Chianti fa scuola) dove nel 2006 apre Palazzo Pretorio. Qui trovate il panuozzo di Gragnano ripieno di mozzarella, pomodoro piccante e pancetta. Ma soprattutto una pizza ribattezzata la Mastro Nicola con strutto, provola, basilico e pepe. Imperdibili, dicono gli ispettori del Gambero Rosso, anche la pizza bianca con crema di zucca gialla e pancetta e quella con cipolla di Certaldo e Pecorino (come si evince molto kim zero quest’ultimo). Ma quanto costano queste pizze «fuori dal comune»?

Mastro Giovannini dell’Apogeo rivela: si passa da una classica margherita a 5 euro e mezzo per arrivare a quello con prodotto di altissima gamma, dal jambon spagnolo alle cappesante, che viaggiano sui 12 euro. Cifre non basse, comunque ancora abbordabili se si immagine che un banalissimo spaghetto allo scoglio in un bagno sulla costa può arrivare a 15 euro.

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