Il Tirreno

SAN VINCENZO. Voci e verità, rimpianti e speranze, nostalgie di grandi serate e voluttà di riordinare certi piatti rimasti nella memoria. Tutto finito, tutto cancellato, spazzato via dalle poche righe con cui la guida dell'Espresso 2010, presentata ieri, certifica in via definitiva la chiusura del "Gambero Rosso" di San Vincenzo, provincia di Livorno, fino al 2009 ristorante toscano premiato col voto più alto: 19,5/20, quasi la perfezione in fatto di cucina.
Leggiamole quelle righe: «Fulvio Pierangelini, protagonista indiscusso della cucina italiana e mondiale dell'ultimo ventennio, ha chiuso il suo locale. Costernati, possiamo solo ringraziarlo per le emozioni che ci ha regalato, sperando di ritrovarlo prima o poi ai fornelli, non importa se a San Vincenzo o altrove».
L'epitaffio chiude 25 anni di una grande storia italiana ma anche un anno e mezzo di parole, chiacchere, indiscrezioni su quel locale tristemente sbarrato. I fatti sono noti. Fulvio Pierangelini, 55 anni, ha chiuso il locale sul porto che gestiva con la moglie. Motivi? Privati. Pierangelini chiude al vertice: due stelle Michelin, 19,5/20 dell'Espresso e le tre forchette della guida del Gambero Rosso.
Chiude quando la sua introversità, la sua timidezza (spesso scambiata per scontrosità) hanno ormai perso peso di fronte alla genialità (e bontà) dei suoi piatti. Per cui anche i suoi detrattori si sono dovuti ricredere. Non c'è solo la passatina di ceci coi gamberi, uno dei piatti più famosi e copiati, a ricordare l'epopea di San Vincenzo. Ci sono i ravioli di aringa in zuppa di burrata, le capesante ripiene di mortadella, il viaggio intorno alla gallina livornese, il petto di piccione, c'è il minestrone asciutto di tonno, la riscoperta della palamita. È stato il primo a preparare dessert con le verdure, a partire dalle rape rosse con gelato alla liquirizia. A pochi sfugge una cosa: Pierangelini è uno chef profondamente italiano: il pomodoro, il pesce azzurro, la burrata, la mortadella, il piccione.
Si rischia di parlare di Fulvio al passato. Da un paio d'anni fa consulenze, peraltro per grandi alberghi di lusso. «Se tornerà dietro i fornelli? Non so rispondere, ricordiamoci che ha solo 55 anni e le consulenze sono soprattutto un modo di vivere». Così risponde Stefano Bonilli, fondatore del Gambero Rosso, nel senso di guide e canale tv, ma anche primo estimatore del Gambero Rosso, nel senso del ristorante.
«La sua grandezza sta nel profondo studio delle materie prime, delle cotture. I suoi piatti all'apparenza semplici si rivelano sorgenti di sapori, peraltro netti, mai contaminati. Non tutti sanno che studiava a fondo, anche in collaborazione con l'Università, nella fattispecie di Parma, le verdure, le carni. La sua fama, si badi bene, era forse più grande all'estero: lui rappresentava la grande cucina italiana».
Quando aprì subi le ironie dei colleghi, la disattenzione dei clienti, una certa lontananza delle guide. Prima che arrivasse la superstrada ad affiancare la vecchia Aurelia, San Vincenzo era lontana da Roma e anni luce da Milano. Soffriva qualsiasi critica e sottolineava: «Se sbaglio un piatto, il critico che arriva dalla Lombardia non torna più, non mi dà una seconda chance». Quando iniziò ad essere apprezzato fu subito copiato. La cosa lo mandava in bestia. Leggendarie le sfuriate quando scopriva che ad un tavolo c'era un ristoratore.
Romano, laureato in scienze politiche aveva fatto anche cinema (con Bolognini) prima di approdare ai fornelli. Una delle sue manie era rispondere personalmemte al telefono. Voleva capire, attraverso la voce, chi intendeva prenotare un tavolo. Comunque rispettava tutti.
Anche i sindaci del suo paese, con il quale era sempre in guerra, fosse per la sua baracca sul mare, per la spiaggia gestita dal figlio o per il progetto del nuovo porto. Eppure S. Vincenzo deve a lui la notorietà. Come Samboseto ai Cantarelli, come Argenta a quei matti del Trigabolo.
Chi attraversa la Maremma salterà per sempre il borgo? Non è detto. «Guardate che il figlio sta per aprire un suo locale. Chissà che Fulvio non lo si ritrovi in cucina...» chiude sornione Bonilli.