Il Tirreno

MONTECATINI. Fra le tante leggende cittadine legate alla Montecatini da bere, nel senso dell’acqua termale, c’è quella che narra di mattinieri curisti, quasi "accompagnati" alle fonti da suadenti e ammaliatori effluvi gastronomici sparsi come per magia, nell’aire bagnaiolo. È tutto vero e storicamente comprovato. Leggendaria però resta la figura dell'autore di tali alchimie culinarie che rispondeva al nome di Gianfranco Schlemmer, classe 1936, nativo di Grado, viennese di genia e a tutti gli effetti montecatinese doc ma da adozione.

Nella notte fra martedì e mercoledì, l'ultimo grande chef in grado di vivere in perfetta simbiosi col proprio habitat lavorativo, se ne è andato in punta di piedi, con estrema discrezione, in maniera da non disturbare nessuno lasciando comunque preziosi insegnamenti di cucina e di vita a chi ha avuto il privilegio di conoscerlo, sia sotto il profilo umano che professionale.

I rudimenti del mestiere li aveva imparati alla scuola alberghiera di Berlino e da lì era partito verso case importanti quali l'hotel Excelsior a Venezia, le stagioni invernali sulle nevi altolocate di Sestriere, oltre alla gratificante parentesi a servizio della famiglia Agnelli dove aveva l’arduo compito di preparare i menù delle serate di gala. In ogni caso, terraferma l'aveva trovata soltanto all'ombra delle Terme, lavorando sul finire degli anni ’50 per diverse stagioni nella storica brigata del Grand Hotel & La Pace, composta da una trentina di preparati elementi nell’epoca d'oro del mastodontico cinque stelle di via della Torretta. Quindi le esperienze al Tettuccio, all'Ambasciatori e al Nizza e infine la chiusura all’hotel Belvedere.

Prima che il gallo cantasse, intorno alla 4,30 era solito alzarsi per fiondarsi ai fornelli a preparare “la linea” del lunch e del dinner. Ecco perciò spiegato l’arcano del profumo di soffritto all’alba. A parte ciò stiamo parlando di un vero e proprio luminare della ristorazione, poco presenzialista quanto innamorato del proprio mestiere, che niente lasciava al caso o all’improvvisazione, che ha fatto della cultura del lavoro il suo esemplare modus vivendi, esaltando in maniera esponenziale sia i piatti semplici che i più elaborati, con l’inconfondibile tocco personale.

Sposato con Stefania Desideri, titolare della omonima e apprezzata gelateria di viale Verdi e padre di Manuela, all’apparenza questo burbero e silente artista della cucina poteva sembrare scostante, prima di sciogliersi allo sguardo dei tre nipoti Simone, Matteo e Luca. Proprio quest’ultimo, apprezzato chef con alle spalle già un bel bagaglio lavorativo, ne ha raccolto la pesante eredità. Il funerale di Gianfranco Schlemmer si terrà oggi alle 11 nella chiesa di San Francesco in via Galvani.

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