Il Tirreno

MONTECATINI.  «Quella volta che il Cavaliere a cena mangiò un filetto di Fassone piemontese al tartufo, facendomi i complimenti, ma al momento dei saluti la sua guardia del corpo confessò che lui non amava mangiare la carne. Con me si comportò da vero signore e non mi accorsi di nulla».

Da Giovanni Rotti si va e si porta qualcuno se non si vuole sbagliare scelta del ristorante. Perché lui in 55 anni di attività non ha mai perso un colpo. La sua Enoteca, un grazioso locale arricchito durante l'estate da un dehor, è un mondo a parte, fatto di primizie, coccole e vini introvabili. Alle spalle della Basilica di Santa Maria Assunta richiama clienti da tutto il mondo anche grazie a una eccellente carta di vini. Come quel Pinot nero della Borgogna Romanée- Conti. «È praticamente introvabile – conferma Giovanni Rotti – oggi viene fornito soltanto a qualche ristorante stellato. È un vino raro, il cui prezzo si aggira sui 25 mila euro. L'ultima volta l'ho servito dieci anni fa a una famiglia russa». È un luogo comune il racconto che gli stranieri facoltosi si siedono e poi chiedono da bere la bottiglia più cara senza saperne nulla. «È vero – spiega Giovanni – si fanno consigliare e amano bere bene. Pochi mesi fa ho venduto un Petrus del ' 66. In Italia lo pagano al massimo 7mila euro, mentre in Russia la stessa bottiglia si aggira sui 12mila». Il conflitto fra Russia e Ucraina non ha cambiato la voglia di sedersi a tavola. «Ci sono tutti coloro che abitano in Europa – racconta il ristoratore – per esempio ho un cliente russo che abita in una bellissima villa a Pescia. Quando viene a cena con la moglie non beve molto, ma ama acquistare bottiglie speciali da regalare agli amici». Gli italiani non sono da meno. «Discrezione e mai invadenza – aggiunge – ma negli anni siamo diventati amici di molti clienti che arrivano da tutta Italia. Sono famiglie di imprenditori importanti che adorano la nostra cucina».

Il segreto per rendere unico un locale. «Non esiste alcun segreto – assicura Rotti – l'importante è avere la fortuna di comprare le materie prime giuste. Ma anche poter contare su un buon personale capace di lavorare con professionalità». La sveglia di Giovanni suona al mattino presto. «Voglio essere il primo ad arrivare al mercato di Montecatini. Cerco e compro soltanto il prodotto fresco. Da noi arrivano per mangiare sia carne che pesce. Uno dei nostri piatti forti sono i ravioli conditi con il sugo di arrosto e tartufo nero. Per fare questo sugo impieghiamo otto giorni di cottura. E il nostro crudo di pesce è unico». Aggiunge: «Il lavoro prosegue con soddisfazione grazie anche a un ricambio generazionale. Voglio ringraziare la mia squadra, il mio caro fratello che è andato in pensione, i colleghi, i commercianti, gli albergatori. Ma soprattutto voglio dedicare questo premio alla mia amata moglie Maria Teresa che ci ha lasciato due mesi fa». Il sindaco Luca Baroncini ha voluto premiare il titolare dell’Enoteca Giovanni per i suoi 55 anni di attività. «La nostra città è grata a Giovanni e siamo orgogliosi di ciò che rappresenta. L'Enoteca è un vanto a livello internazionale e un punto di riferimento. Entrando nel suo locale si respira amore ed è un ingrediente che non si compra».