Il Tirreno

PESCIA. Ha solo 26 anni, ma ha già vissuto una vita professionalmente (e non solo) così piena e intensa da giustificare il doppio del tempo. Uscito dall’Alberghiero di Montecatini, Martin Giardino, nato a Pescia nel 1996, ha iniziato a girare il mondo collezionando esperienze di un certo pregio nel mondo della cucina, l’ultima nel ristorante con 3 stelle Michelin e tanti altri titoli a bordo della nuova nave da crociera della Disney tra le Bahamas e la Florida. Ma prima ha lavorato in Belgio, Lussemburgo, Danimarca, Francia e Svizzera, tutte esperienze stellate. Al momento vive a Varsavia da 6 anni, dove si è subito ambientato grazie anche al sangue polacco trasmessogli dalla madre.

«Sin da piccolo ero affascinato dalla cucina, vedevo mia madre stare ai fornelli e cercavo sempre un modo per sporcarmi le mani – racconta Martin – . Poi diventando grande ho deciso di intraprendere questo percorso e dopo il diploma sono subito partito per l’estero, spinto dalla voglia di imparare nei migliori ristoranti con la possibilità di mettere da parte qualche soldo, cosa che in Italia non avrei potuto fare. Prima della partenza ho ricevuto un’offerta da uno stellato italiano come commis di cucina, 6 giorni lavorativi per 780 euro al mese. Questo è il motivo per cui sono partito».

Considerando la strada che ha percorso in pochi anni, è impossibile dargli torto. «Dopo due anni in Polonia sono stato promosso come senior sous chef di uno dei due ristoranti stellati in tutto il paese. Eravamo ambasciatori della cucina “Note by note”. Poi purtroppo abbiamo dovuto chiudere per la pandemia. Ma dopo il primo lockdown, con il mio chef del ristorante Senses di Varsavia abbiamo deciso di aprire un nuovo locale basandoci sempre sulla cucina molecolare ma con un approccio un po’ più casual. Sin da subito abbiamo avuto tutti i tavoli prenotati, Varsavia aveva voglia di cucina ricercata. Qualche mese fa ho preso la decisione di intraprendere un’altra avventura. Navi da crociera, senza lasciare la ristorazione di alto livello». E come se non bastasse.

«Ad aprile dovrei essere a bordo di una piccola nave da crociera della National Geographic come executive sous chef, per un ristorante raffinato. Saremo all’Antartide».Una vita che sembra un film, ma che naturalmente comporta tanti sacrifici, è infatti la passione il motore principale. «La filosofia culinaria che mi appassiona di più è legata molto al zero waste, la cucina del riciclo detta anche circolare. Dopo aver lavorato in posti dove il pesce doveva essere perfettamente squadrato e vedendo la grossa perdita di ottima materia prima, sapendo cosa sta accadendo in altri paesi del mondo ho capito che non è questo il nostro futuro. Un ristorante si giudica dall’esperienza che ti offre».

«Tornare in Italia? Perché no, sinceramente al momento non ci penso molto – spiega lo chef valdinievolino – . L’opportunità giusta sarebbe trovare un investitore che capisca il progetto che vorrei portare avanti, legato ad un futuro stellato e all’alta qualità della materia prima. Non tralasciando il rispetto per i propri lavoratori. La pandemia mi ha fatto capire quanto fosse importante passare del tempo con i propri cari. Quello che consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questo percorso è che non importa quanta passione tu possa avere, devi ricordarti che nella tua vita ci sono diversi pilastri importanti. Deve esserci un bilancio tra lavoro, famiglia e tempo libero».