Il Tirreno

Giancarlo Fioretti

MONTECATINI. Sembra impossibile che in Valdinievole il prezzo pane abbia delle oscillazioni che sfiorano il 400 per cento. Si va infatti dai 90 centesimi per un chilo di pane casereccio del Forno Taddei & Ficini di Pescia, fino ai 3 euro e 40 per il pregiato Pane di Casore. Nel mezzo, i prezzi si aggirano intorno ai 2 euro. Il Forno Trovò di Montecatini ed il Dolce Forno di Borgo a Buggiano praticano questo prezzo, mentre il Panificio Ghironi di Montecatini ed il Panificio Il Fornaio di Ponte Buggianese vendono i loro prodotti da un chilo a 2 euro e dieci. Il Forno Vigliotti di Cintolese, si attesta invece su 1 euro e 90 al kg, sempre per pezzature da un chilo.

Quello che emerge è che il formato più conveniente è quello da un chilo, mentre i formati da 500 e da 250 grammi sono in proporzione più cari in tutte le rivendite prese in esame. Inoltre il confronto va fatto con prodotti analoghi, nella fattispecie ottenuti con il forno elettrico. Il pane cotto nel tradizionale forno a legna, ha costi di produzione più alti.

«Il pane di Casore rientra in questa tipologia – ci dice Marco Biondi, titolare dell’omonimo Alimentari di Montecatini – ma gli estimatori non guardano alla differenza di prezzo. La qualità dell’acqua di montagna usata nell’impasto e il tipo di legna utilizzata per la combustione, danno un sapore che ne giustifica il costo».

Per ciò che concerne il prezzo delle classiche “fruste” da crostini e delle rosette, anche in questo caso l’Oscar della convenienza lo vince il Forno Taddei & Ficini di Pescia con 2 euro e 50 al kg, a fronte dei 4/ 4, 50 praticati da tutti gli altri negozi presi in esame. Come sia possibile una simile differenza lo spiega Alessandro Ficini, uno dei soci del forno pesciatino: «Noi puntiamo sulla qualità e sulle alte quantità di venduto». Dal 1993, la liberalizzazione dei prezzi ha abolito ogni tipo di obbligo o restrizione, consentendo a tutti la massima elasticità. «Il problema principale, tuttavia, non è il prezzo. La libera concorrenza ha dinamiche che io non contesto. Il problema è che l’accesso alla professione non sempre viene controllato dagli Uffici comunali competenti». Ad esprimersi così è Rosario Ianniello, maestro panificatore fra i più conosciuti in Toscana. «Per ottenere questa specifica qualifica professionale – prosegue – occorre frequentare un corso di 900 ore tenuto da un’associazione di categoria abilitata. E sottoporsi, ogni 5 anni, a un processo di revisione. Non sempre, però, questo iter viene seguito».

Altrettanto critico è Nicola Antonio Giuntini, presidente provinciale di Assopan, affiliata a Confcommercio: «Gli Istituti Alberghieri non offrono percorsi di studio per la panificazione. Negli ultimi 15 anni, dai 35mila forni siamo passati ai 25mila. Come ultima beffa i codici Ateco dei forni artigianali sono stati finora esclusi da ogni forma di ristoro per la pandemia». —

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