Il Tirreno

larciano. Da bambino sognava di «fare le scarpe», proprio come suo padre. Ma il talento, si sa, non si può tenere a freno. E a soli tre anni chef Enrico Bartolini, 39 anni, originario di Castelmartini, realizzò il suo primo caramello con i pinoli. È lui il cuoco più stellato d’Italia che è riuscito in nell’impresa “titanica” di entrare nell’Olimpo della cucina. E a riportare, dopo un quarto di secolo, le tre stelle Michelin in un ristorante meneghino: il suo, all’interno del Mudec.

“Il Tirreno” lo raggiunge al telefono all’aeroporto, poco prima che parta per un viaggio di lavoro in Slovacchia.

Chef Bartolini, nel 1993 Gualtiero Marchesi chiuse il locale di via Bonvesin de la Riva per trasferirlo a Erbusco e da allora, a Milano, mancava un “tre stelle”. Come si sente ad aver raggiunto questo risultato?

«La sensazione è la stessa di aver vinto un oro olimpico. Ma credo che non si debba pianificare troppo. Le cose belle succedono e basta, se si lavora con impegno, passione ed entusiasmo».

In ogni caso un bel salto di qualità. Soprattutto se si pensa che la sua carriera è cominciata a Castelmartini...

«Ho cominciato studiando all’Istituto alberghiero “Ferdinando Martini” di Montecatini. Sentivo di avere passione, ma non sapevo quanta ne avessi davvero. Ho cominciato in un posto tradizionale, “Il Colono” di Castelmartini. Qui ho conosciuto la ristorazione vera, con centinaia di persone sedute ai tavoli, la domenica».

E poi ci sono stati gli hotel della città termale.

«Sì. Avevo conosciuto Montecatini da studente. La ricordo bellissima. Poi ho cominciato a lavorare nelle cucine degli alberghi. Ricordo una città effervescente, piena di stimoli. Manco da molto tempo, ma mi dicono che non sia più così. Soprattutto da quando c’è stata la crisi delle Terme. Un vero peccato. Conservo ricordi bellissimi di quel tempo».

Ma poi ha deciso di lasciare la sua Castelmartini, oltre che la città termale.

«È successo all’improvviso, quando ho vinto una borsa di studio per il Royal Commonwealth Club di Londra con Mark Page. Era la grande occasione e sono andato».

Tre stelle Michelin al ristorante Mudec di Milano e due al Glam di Venezia: qual è il consiglio per i giovani che vogliano avvicinarsi al mondo della cucina stellata?

«L’importante è avere degli obiettivi, un progetto di crescita e misurare le cose che accadono. Il team, poi, è tutto. Io, ad esempio, sono il rappresentante di una squadra molto numerosa, formata da persone anche tanto diverse tra loro. A Milano c’è una grande rapidità di sviluppo delle idee. Ed è fondamentale che sia così».

Serve tanto spirito di sacrificio, insomma.

«Funziona come nello sport ai massimi livelli: ci si deve allenare ogni giorno, con fatica e sacrificio, senza mai perdere di vista la visione generale, nel rispetto di una filosofia e di un’etica ben precise».

Sta per prendere un aereo...torna a casa, a Castelmartini, per festeggiare i suoi ultimi successi?

«Purtroppo no, sto andando in Slovacchia per lavoro. Ma non ho mai dimenticato la mia terra d’origine, Larciano. Lì ci sono i miei genitori, mio fratello. Le strade della vita talvolta ci portano lontano. Ma nel nostro cuore ci sarà sempre un posto speciale per la nostra casa, quella da cui tutto è cominciato per muovere i nostri passi nel mondo». —

Martina TrivignoI