Il Tirreno

MONTECATINI. «A guardarla bene, dirigere un ristorante non è così diverso da allenare una squadra di calcio. Anche perché la “conditio sine qua non” è quella di far gruppo». . Michele Montuori, ex buon mediano dal talento indiscutibile ma dai troppi infortuni, da tempo apprezzato tecnico ed imprenditore della ristorazione, sorseggia il prosecco ma non stacca mai l’occhio attento dalla sala. Le ferie e il periodo post ferragostano non sono mai stati propizi alle aperture di ristoranti, però tale principio sembra non valere data la folta platea di avventori per il “Perlage”, strategicamente piazzato sulla iper-trafficata via Pistoiese, che ha aperto i battenti da poche settimane.
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Interventi strutturali limitati al minimo, colori chiari per dare visibilità e profondità all’ambiente, impreziosito dalla solarità dell’open air. Per novanta posti a sedere e chiusura (oltre al lunedì) a pranzo, tranne sabato e domenica.

Si mangia fino alla mezzanotte. Menù di sapori toscani, pizza e un dovuto tributo al pesce «Ma è tutto in divenire – tiene a precisare Michele –. Intanto dobbiamo mettere solide basi e quindi valuteremo con attenzione, direttamente e via social le esigenze e le aspettative della gente cercando di adeguarci».

Ma come nasce l’idea di scommettere su un locale, diciamo, poco fortunato nell’avvicendarsi delle gestione? «Dalla passione, dalla voglia di stare fra amici e di rimettersi in gioco, dopo un paio di anni ai box, per restare in ambito sportivo. A dire la verità la location sia a me che a mio fratello Gianfranco, compagno di avventura, ci è sempre piaciuta ma abbiamo voluto aspettare il momento giusto per rilevarlo, e cioè appena è risultato sfitto. È situato su un arteria con un passato e un presente importante a livello di attività e ciò può far solo bene a tutti».

Prima della sopracitata pausa sabbatica, il periodo della lunga collaborazione con Oliviero Zavagli. «Cinque annate davvero formative, delle quali due e mezzo da direttore di sala, iniziate – confida – da un semplice servizio al dinner».

Sull’impronta da dare al “Perlage” non ha il minimo dubbio. «Innanzitutto vorrei ricreare l’atmosfera che avevano sapientemente resa possibile in via Leonardo da Vinci. Un luogo dove si mangia bene, c’è un ottimo rapporto fra qualità e prezzo, la perfetta sinergia fra i reparti e l’attenzione certosina nei confronti di chi si siede al tavolo».

A seguire, ecco la spiegazione sul nome della nuova creatura. «Era mia buona abitudine – dice – al termine di ogni serata, aprire assieme al resto della truppa una o due bottiglie di bollicine, fosse prosecco, spumante o a volte anche semplice coca. Bollicine dunque intese nel senso di brio, per gratificare e rigenerare gente stanca e affaticata ma altrettanto consapevole di aver svolto un buon lavoro. E dentro di me di me dicevo “Se un giorno aprirò un ristorante, lo voglio chiamare Perlage. Il logo invece è il tracciato della mia vita professionale: una linea continua che poi si interrompe, gira intorno al simbolo e riparte» . Il resto della storia sta a noi a scriverlo. Da esperto allenatore, l’attuale tecnico del Tempio Chiazzano ha puntato su un organico collaudato. Tra i fornelli Diana Calugi e in sala Eleonora Nardini, due pretoriane di Montuori. A sfornare pizze Roberto Redi, per anni il re di “Casa d’Africa” mentre Mirko Tognozzi è l’uomo in sala. Come supervisore, la discreta presenza della bella Daria. In bocca al lupo. –

Roberto Grazzini