Il Tirreno

LAMPORECCHIO. «Il lusso, oggi, non sono le ostriche e il caviale. Il lusso è avere il tempo di cercare la materia prima e cucinarla. Un po' come quando la nonna si alzava presto la mattina per cuocere il sugo, a fuoco lento. Ho ancora in mente quei sapori, quei profumi». Finita l'era di Igles Corelli, inizia quella di Marco Cahssai all'Atman restaurant di Villa Rospigliosi. «Sarà un bellissimo viaggio», commenta l'executive chef. Da oggi il ristorante stellato di Lamporecchio riapre le porte. E questa volta, a dirigere l'orchestra (anzi i fornelli) ci sarà lui, Marco Cahssai, 35 anni, «romano de' Roma», con alle spalle una lunga esperienza nel mondo della cucina.

Tredici anni al fianco del maestro della cucina circolare Corelli non sono pochi e Cahssai mira in alto. Molto in alto. «Non ci limiteremo – spiega – a mantenere la stella Michelin. Ma puntiamo a una seconda, e anche a una terza. Abbiamo tutte le potenzialità per farcela, a partire dalla location».

Oltre alla maestosità del capolavoro architettonico del ‘600 ideato da Gian Lorenzo Bernini, chef Cahssai pone l'accento sulla preponderanza della natura che circonda la villa di proprietà della Febo srl. «Qui – spiega – il gesto antico di strappare una pianta dal terreno e usarla per insaporire deliziose pietanze è cosa comune. I nostri migliori produttori sono le colline e a loro ci rivolgiamo con grande rispetto. Poniamo attenzione, infatti, al microcosmo che porta a mettere nel piatto un pezzo di territorio, un po' di storia di questa splendida terra».

Ma non facciamoci ingannare dal rispetto della tradizione: la modernità non è stata dimenticata. Anzi, sarà valorizzata. «Abbiamo deciso – prosegue lo chef – di dare una verve più europea alla nostra cucina. E lo faremo attraverso l'accostamento di infusi, centrifughe e fermentazioni alle portate. Ovviamente gli ospiti potranno scegliere tra le oltre mille etichette della nostra cantina, guidati dal sommelier Samuele Del Carlo. E sempre con lui giocheremo sui sapori, per far assaggiare veri e propri piatti liquidi aromatizzati, ad esempio, con semi di cardamomo e mela verde».

Insomma tante novità per il menù degustazione (formato da 12 portate) ideato da Cahssai. E, in questa nuova avventura, non sarà da solo. «Con me – spiega – ci sarà, sia in cucina sia in sala, una squadra giovane e motivata che ha collezionato un bel bagaglio di esperienza in realtà stellate, in Italia e all'estero».

«Faremo uscire – conclude Cahssai – il nostro lato sensibile ed emozionale. L'Atman, infatti, è convivialità, legame e cuore. Saremo uno di quei pochi ristoranti dove si serve un'unica pietanza, un solo piatto, ripetuto più volte, incessantemente, durante il servizio, per tutti i servizi. Noi serviremo cuore, il nostro. Starà agli ospiti vederci una cipolla o l'universo».

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