Il Tirreno

MONTECATINI. La lunga gestazione è finita. Giovedì sera, 10 novembre, sulla collina che si affaccia su Montecatini, dalla parte opposta della Rocca, è tornato a nuova vita uno dei locali storici della Valdinievole. Stiamo parlando del ristorante Montaccolle, per decenni ritrovo dei buongustai di casa nostra e non solo, ammaliati dagli spaghetti al vino (marchio di fabbrica della casa) e dalle specialità toscane.

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È l'ultima, ambiziosa creazione partorita dalla mente vulcanica dell’imprenditore Oliviero Zavagli, che di fatto completa, almeno per ora, il piccolo impero culinario composto dal Toscano Doc, la Cantina del Toscano e la Bottega del Toscano. Ed ogni carta di questo insolito poker è diversa dall'altra per indirizzo culinario e relativa spesa. Nel caso specifico è l'asso da giocare in una “mano” difficile come quella della ristorazione doc al di qua ed al di là del Serravalle. Della location originale non è rimasto niente se non la suggestiva vista dalla terrazza panoramica. All'interno dominano pietra e legno in perfetta simbiosi. Pochi tavoli (un trentina di posti più meno) ma “buoni”.

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A dirigere le danze in sala il maitre Salvatore Calvano, profondo conoscitore di persone e vivande. Una presenza preparata e poco invadente, cresciuta fra i sapori del Granducato che mostra con orgoglio la carta dei vini circa 500. «Il meglio dell'Italia - spiega - con naturali incursioni in Francia e anche in Armenia, là dove nasce il vino. Senza contare le oltre cento etichette dei distillati e la carta delle acque».

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In cucina la staff si basa sull'esperienza e sull'arte tra i fornelli del pistoiese Federico Vannini, “trapiantato”, da sposato, nella vicina Nievole . Diplomato all'Alberghiero di Montecatini, si fa le ossa nel ristorante stellato Maison du Boeuf di Bruxelles, ed al Le Cygne di Ginevra. A seguire in patria sul curriculum c'è l'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano ad imparare i segreti dello chef Ezio Santin, secondo in Italia ad aver preso la terza stella dopo Marchesi. Quindi a Colle Val d'Elsa al ristorante Arnolfo (2 stelle Michelin) e di nuovo all'estero come executive chef per l'apertura della già citata Antica Osteria a Tokyo e in Spagna al Girasol ed al El Raco de Can Fabes (rispettivamente 2 e 3 stelle Michelin). Viene dal ruolo di executive chef a Firenze al Grand Hotel Villa Cora. «Sarà un cucina contemporanea - dice - basata su prodotti di qualità assoluta, molto attenta ad esaltare i prodotti di stagione, dalla zucca al tartufo».

Ad affiancarlo , il sous chef Andrea Disperati, altro nome importante della ristorazione regionale e non, ed il giovane Luca Bindi che il mestiere lo ha nel sangue grazie al ramo Desideri (gelato) di nonna e mamma, e a quello Schlemmer, ex chef del Grand Hotel & La Pace, del nonno.

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