Il Tirreno

MONTECATINI. Non solo un primo piatto, non solo salata, non solo al dente, non solo a pranzo e a cena, non solo più cotta espressa: è la rivoluzione della pasta secca. Così, negli ultimi dieci anni ha conquistato l'alta ristorazione ma ha anche cambiato pelle. Infrangendo tabu e tradizioni. Perché noi italiani, che l'abbiamo nel Dna, che ne facciamo un vanto nazionale, possiamo permetterci di giocarci.

È questo che racconta “Pasta revolution” (Giunti editore, 18 euro), un libro ricco di storia così come di provocazioni, che è il frutto di una conoscenza straordinaria sulla pasta che la giornalista enogastronomica Eleonora Cozzella - curatrice del sito Food & wine de L'Espresso - ha maturato conducendo per dieci anni “Identità di pasta”, il convegno show-cooking che all'interno di “Identità golose”, lancia le nuove tendenze della pasta appunto. E il libro sarà presentato proprio venerdì 14 ottobre alle 12 nella giornata inaugurale di “Food & book”, presente l'autrice e lo chef Davide Scabin che ha definito Eleonora Cozzella «la più grande esperta in Italia di pasta». E questo tanto per dare un “assaggio” di quante informazioni si possono trovare nella rassegna.

Non solo un primo piatto: gli chef negli ultimi anni non hanno più paura di macchiarsi del reato di lesa maestà, affermando che "si può fare". La pasta può entrare nei piatti in qualsiasi momento del menu. Eccola allora diventare un contorno, nel piatto di Andrea Negrini e Fabio Pisani, che presentano uno stracotto di manzo e pasta; un antipasto con crema di panna e salmone per Iannotti; l'elemento di un'insalata di mare per Scabin che mette dei rigatoni grigliati vicino al polpo e ai frutti di mare.

Non solo salata. La pasta, con la sua base neutra di grano, entra di diritto nel mondo dei dessert. L'esempio più autorevole è quello del pastry chef Gianluca Fusto che la unisce alla nocciola, al cioccolato bianco e alla crema d'arancia per un raffinato dolce al piatto. Risultato che è frutto di un lavoro filologico che guarda al passato remoto: a quel Medioevo in cui la pasta era cotta perlopiù nel latte e condita con zucchero e cannella.

Non solo al dente. Noi italiani amiamo la pasta che mantiene una resistenza sotto i denti. Ci piace sentire l'anima ancora vigorosa di ogni forchettata. Ciò non toglie che anche diversi gradi di cottura possano avere una loro dignità. La pasta surcotta (non scotta, si badi bene, che indicherebbe invece un errore del cuoco) può prestarsi ad altri usi. Ad essere re-impastata e diventare lasagna, nel caso della ricetta di Massimo Bottura, ad essere frullata e diventare gnocchi come fa Cristina Bowerman nella sua pasta "One Day later", ad essere fritta come nelle lagane di Vitantonio Lombardo.

Non solo a pranzo e a cena. Se i nutrizionisti ci spiegano che la colazione è il pasto più importante della giornata e se i carboidrati sono fonte di energia per eccellenza, ecco che la pasta può diventare base per una prima colazione come fa Elio Sironi trasformandola in un condimento da spalmare su una bruschetta mattutina, da abbinare a tè o caffè e spremuta d'arancia.

Non più solo cotta espressa, ma anche preparata con un po' di anticipo, mantecata a freddo e fatta rivivere magari grazie a 30 secondi in microonde. Come ci insegna Moreno Cedroni dopo aver a lungo sperimentato le tecniche di mantecatura a bassa temperatura.

Ecco sono solo alcuni dei tabù italiani sulla pasta infranti in questo libro. Non per desiderio a tutti i costi di iconoclastia, ma per la voglia di rendere giustizia alla pasta, come alimento ed elemento complesso. Come materia le cui potenzialità e sfaccettature vanno ancora esplorate. Perché la pasta sia non più solo una base su cui mettere un sugo, una salsa, una preparazione di altri condimenti, ma anche materia prima da riconsiderare. Senza nulla togliere, si intende, al piacere di un piatto classico, a patto però che sia cucinato a regola d'arte.