Il Tirreno

MONTECATINI. Le cialde di Montecatini hanno un cuore pugliese e un'anima ebraico-boema.

La famiglia Bargilli, detentrice dello storico marchio, festeggia gli 80 anni di attività ed è l'occasione per tracciare un bilancio di questa "dolce" storia. L'incontro con Paolo e Valentina Bargilli è avvenuto in Comune, dove hanno ricevuto una targa dal sindaco, che ha detto: «E' l'azienda di Montecatini conosciuta come le Terme e vorrei che la loro storia fosse conosciuta da tutti». Le cialde sono nate con la famiglia Bargilli grazie al capostipite Orlando (classe 1902), che nel 1936 rilevò da una famiglia di ebrei cecoslovacchi un'attività, quella dei wafer a forma circolare (oplatky, in lingua ceca, simili in tutto il mondo mitteleuropeo). Questi biscotti, in un periodo di turismo d'elite per le terme, ebbero subito successo grazie all'impasto di mandorle e zucchero. I tempi di guerra degli anni '30, in pieno regime fascista, costrinsero però i pasticceri boemi - che erano già fuggiti negli anni '20 a causa di persecuzioni razziali dalla loro città, la termale Karlovy Vary - ad andarsene anche da Montecatini. Prima, però, c'era da "piazzare" quella piccola azienda di dolciumi che la famiglia Gley aveva aperto in viale Grocco, a poche decine di metri dall'attuale punto vendita delle cialde. Orlando, ex fabbro che lavorava per le ferrovie, formulò la giusta offerta e fece la sua fortuna e quella di Montecatini. Per la (triste) cronaca, i pasticceri ebrei furono intercettati al confine e uccisi dai nazisti. Nel 1952 l'azienda si è spostata nell'attuale sede, mentre nel 1973 il figlio di Orlando, Paolo (oggi 77enne), ha assunto la direzione dell'azienda, che sotto la sua guida è cresciuta con una produzione tecnologicamente avanzata.

Dal 1986 la famiglia Bargilli ha iniziato a produrre anche il brigidino, poi il cantuccino e, nel 1996, il gelato. Un marchio fatto di ingredienti semplici «Ma il segreto è la cottura uniforme, all'interno come all'esterno», dice Paolo, e la farcitura con la mandorla pugliese. Tanti i tentativi di imitazione, tutti falliti. «La ricetta - spiega Valentina, figlia di Paolo - è rimasta la stessa, nel rispetto della tradizione. Con il tempo l'abbiamo solo adattata ai tempi e portata, assieme a Montecatini (sulle cialde c'è da sempre stampato il gonfalone della città), in giro per il mondo». Le cialde sono state infatti a Expo 2015, a Vienna, «dove l'hanno mangiata anche col salame...», dice il sindaco; in Russia e, a fine mese, saranno a Londra per una fiera dedicata all'export. Ma tutto resta in ambito "familiare": la produzione nello stabilimento di Massa Cozzile (dove si sfornano anche 5mila cialde al giorno) e il negozio al Grocco. «In tanti - racconta Paolo Bargilli - ci hanno chiesto marchio o brevetto, ma noi abbiamo sempre detto di no. E talvolta viene qualcuno che cerca di spiegarci i segreti del marketing. Io gli dico: ecco, queste sono le cialde, costano tot al chilo». E arrivederci.