Il Tirreno

di Luca Signorini

MONTECATINI

«Noi non diamo ricette ma consigli per l’uso, noi non insegnamo ma vogliamo far riflettere». Simona Fantoni e Maurizio Marsini, chef di due ristoranti della costa (la prima al Buonumore di Viareggio, il secondo al Doppiomodo di Pietrasanta), hanno di fronte una ventina di ristoratori della Valdinievole. Stanno per affilare forchette e coltelli e per incidere alcuni pesci poveri, freschi e di stagione. «Qui abbiamo cefale, muggini, seppie, torpedini, razze, cicale, aluzzi: specie dei nostri mari. Vogliamo far capire che anche questi pesci, se lavorati con cura e qualità, possono arrivare sulle nostre tavole per cene squisite».

“Il pesce dimenticato” è l’appuntamento di Vetrina Toscana a Tavola che ieri si è svolto nella scuola di cucina “Cotto ad arte” della Confesercenti, in via Foscolo. Qui, di fronte ad una platea di professionisti del settore, due cuochi esperti hanno dimostrato come il pesce a noi più conosciuto (orate, spigole, salmoni) non è il solo appetibile e adatto alla commercializzazione. Siamo di fronte ad una filiera certificata che è sinonimo di bontà: dal pescatore, alla biologa esperta di mare, fino allo chef, l’unico in grado di “volere bene al piatto” e servirlo al consumatore.

«Il pesce dimenticato - spiega Raffaele Mannelli, coordinatore di Vetrina Toscana - fino al primo gennaio scorso veniva ributtato in mare (rappresenta il 20% di tutto il pescato); ora, invece, secondo direttive europee deve essere rilavorato. In questo percorso finisce tutto il pesce che non ha mercato e non è riconosciuto dal consumatore. L’incontro di oggi è un confronto tra cuochi, un’occasione per far conoscere questo pesce e permettere ai ristoratori di caratterizzarsi con un prodotto tipico dei mari toscani».

C’è una dignità che va riguadagnata: prima tra gli chef, poi tra i cittadini e i turisti. Si parla di qualità, tradizione, cultura marinara e filiera ittica. «Noi di Confesercenti – dice Stefano Giachetti – sosteniamo la rete di ristoranti di Vetrina Toscana (circa 850, ndr) e valorizziamo questo progetto. Da febbraio a maggio poi, organizzeremo sette serate a tema sul pesce povero. E’ un modo anche questo per contrastare la crisi». Il percorso di Vetrina Toscana, iniziato nel 2009 per un triennio di visite e assaggi culinari tipici, quest’anno si rinnova e stringe una più stretta collaborazione con i produttori. A maggio un seminario presenterà i risultati ottenuti.

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