Il Tirreno

MONTECATINI. Ha solo 24 anni, ma già vanta un discreto curriculum. Da quest'anno collabora con lo chef Gaetano Trovato al Ristorante Arnolfo di Colle Val d'Elsa, 2 stelle Michelin. Ma Stefano Cipollini, nonostante sia davvero giovane (si è diplomato all'Alberghiero nel 2004), fino allo scorso anno è stato chef de partie all'Hotel Bauer 5 stelle di Venezia, dopo essere stato due anni come demi chef de partie all'hotel 5 stelle San Clemente Palace sempre nella città della laguna.

Studiare, ma al tempo stesso essere impegnati sul campo, così da ragazzino Cipollini lavora all'Hotel Millennium di Montecatini, al ristorante "Il campanile" di Pescia, l'hotel Excelsior all'Abetone e all'Hotel Augustus di Forte dei Marmi.

Cosa ricordi degli anni trascorsi all'istituto alberghiero?
«Sono stati gli anni più belli della mia vita. Non avrei potuto frequentare altre scuole. Ringrazio ancora i miei professori che oltre ad avermi insegnato le basi fondamentali di questo lavoro mi hanno motivato e insegnato a creare una squadra. Sono loro che mi hanno fatto capire cosa significa far parte di una brigata che manda avanti la cucina».

Qual è il piatto che ti riporta ai sapori d'infanzia?
«Quando sento l'odore del soffritto della cipolla nell'olio. Ecco la mia mamma Donatella che si alza presto la domenica mattina per cucinare il mio piatto preferito le tagliatelle al ragù, dentro un misto di macinato di vitello e maiale e un trito di fegatini di tordo, o fagiano o quaglia secondo quello che ha cacciato mio babbo».

E il piatto che avresti voluto inventare?
«Senza dubbio l'abbinamento di fegato grasso d'oca, scampi e frutto della passione. In bocca è un'esplosione di sapori».

Chi è il tuo cliente vip preferito?
«Non mi importa se chi è seduto è un miliardario o una velina. Anzi se arriva anche un semplice operaio che una volta nella vita ha deciso di spendere 200 euro per una cena speciale io ho il dovere di trattarlo come il più importante cliente che abbia mai avuto».

Quando hai scoperto che avresti fatto il cuoco?
«L'ho sempre saputo. Ero piccolo e cucinavo insieme a mia madre. Ero ancora alle elementari quando invitai per la merenda i miei compagni di scuola. Preparai pasta fredda e una frittata gigante decorata con il rosmarino e altre spezie».

Ma i cuochi assaggiano tutto quel che preparano?
«Io assaggio ogni singolo ingrediente, e ho una cura maniacale per ogni cosa, ogni piatto è il risultato di una perfetta armonia che si crea. Tutto nasce dall'origine persino il sale può fare la differenza. Un conto è usare il sale di Cipro o quello rosa dell'Himalaya, ma questi sono particolari per i più esigenti come mi sento io».