Il Tirreno

CARRARA. La scuola: «l’alberghiero di Massa è stata importante, poi ci ho aggiunto la grande passione». La gavetta, lunga e durissima: «da Pinchiorri è stato come entrare in caserma, sono arrivato a pesare 58 chili».

E la carriera: da Lorenzo a Forte dei marmi, al Pescatore di Canneto sull’Oglio. Adesso a 26 anni è uno degli chef del Georges Blanc, a Vonnas, in Francia. Uno dei ristoranti (tristellati) più famosi del mondo: terzo classificato a livello internazionale secondo la guida della Lisste. Federico Gandolfi è una delle eccellenze apuane che porta alto il nome di Carrara nel mondo. Con un sogno nel cassetto: aprire un ristorante tutto suo nella sua città e guadagnare almeno una stella.

Federico lei è chef in uno dei ristoranti più famosi al mondo.

«È dalla fine dell’estate che sono qui, dopo quattro anni passati al Pescatore di Canneto sull’Oglio dove ero sous chef e, nonostante la mia età, dipendente più anziano. Avevo raggiunto il massimo come capo partita di carne e pesce e responsabile degli ordini. Ho deciso allora di fare un salto nel buio».

Dove nasce l’idea di trasferirsi in Francia?

«L’anno precedente, su suggerimento di Nadia Santini, del Pescatore, feci un tour in Francia. Mi sono innamorato di questa cucina e ho accettato al buio di andare a lavorare da Georges Blanc. Col mio francese scolastico e tanta voglia di fare: mi sono trovato benissimo».

Che cosa l’aveva così colpita nel ristorante dove poi ha scelto di andare a lavorare?

«Non c’è un piatto in particolare, un ristorante mi colpisce quando ha qualcosa da dire. Quando c’è un filo conduttore, dal servizio all’antipasto, fino al dolce. Qui a Vonnas siamo in 35 in cucina e la mano sembra una sola, come se ci fosse una sola persona a preparare tutto. Se un ristorante è così, vale davvero la pena provarlo».

Lei di cosa di occupa da Georges Blanc?

«Sono partito con i “freddi” adesso sono nella partita di carne e salse. È una mansione molto delicata: qui si servono salse che hanno bisogno di tre, quattro giorni di preparazione. Non esistono i fondi, le riduzioni: si tratta di fondant a base di verdura con scalogno caramellato e aggiunta di elementi alcolici. Il risultato è semplicemente straordinario».

Lei ha cominciato dall’alberghiero.

«È stata una scuola importante per darmi le basi, ma tutto il resto l’ho raggiunto grazie alla mia passione, e al lavoro duro. Non ho mai mandato un curriculum per email, sono sempre andato a bussare alle porte. E, anche nei momenti più duri, non ho mai pensato di cambiare in corso d’opera».

Quando è entrato in una cucina per la prima volta?

«La mia gavetta è stata lunga e impegnativa. Ho cominciato come stagista, da studente, dal Lorenzo a Forte dei Marmi. Ci sono rimasto dal 2012 al 2016. Dal signor Lorenzo ho imparato la classe, ho imparato come si trattano i clienti. Subito dopo sono passato da Pinchiorri a Firenze (2016-2019): è stato come entrare in caserma. Ero il ragazzo più giovane mai assunto prima. È stata durissima ma questa esperienza mi ha insegnato a gestire le persone e la pressione. Al termine di quella esperienza per me è stato un momento difficile: pesavo 58 chili, ho pensato “ma chi me lo fa fare?”. Poi, grazie al passaparola, sono arrivato al pescatore. Ho conosciuto Nadia Santini e ho imparato il gusto. È qui che è nata la mia cucina classica e creativa.

Qual è adesso il suo sogno?

«Il mio sogno è tornare in patria e aprire a Carrara, un ristorante tutto mio. Farò una cucina meravigliosa e il mio obiettivo è prendere nella mia città, con il mio locale, almeno una stella».l