Il Tirreno

carrara. Ravioli pastorizzati di farina di castagne ripieni di ricotta, insaporiti con miele e con una nota croccante di pancetta essiccata. Un piatto realizzato dagli studenti dell’istituto alberghiero Minuto e offerti al pubblico di palazzo Binelli. Perché la Cura, tema principe del festival Convivere della Fondazione Crc, passa anche attraverso la cura del territorio e delle sue eccellenze: i formaggi e i salumi tipici. Questo l’argomento principe dell’incontro “Cibo e territorio. Le Alpi Apuane”, a cura dell’istituto alberghiero Minuto in collaborazione con l’associazione Acca di Rosanna Viaggi, protagonisti della serata di sabato nel giardino di palazzo Binelli. A parlare delle tipicità del territorio c’erano la storica di tradizioni locali Alma Vittoria Cordiviola con una lectio sui salumi tipici come lardo e vergazzata, per tutti gli altri pancetta, e il professor Francesco Petacchi, agronomo e docente di alimentazione del Minuto. Ai fornelli il professore e chef dell’alberghiero Stefano Giorgi, che ha illustrato la preparazione dei deliziosi ravioli di castagne impastati e cucinati dai suoi allievi: farina di castagne al quaranta per cento ripieni di ricotta di pecora e pastorizzati in forno a trenta gradi, conditi con olio, miele e pecorino, con l’aggiunta decorativa della vergazzata essiccata in forno.

Presenti Stefania Salvetti, Silvia Lenzoni e Luigi Tongiani, i collaboratori tecnici della scuola. Il professor Petacchi nello specifico ha parlato del pascolamento delle pecore e delle proprietà nutrizionali dei loro prodotti, come la ricotta per esempio, ricca di antiossidanti e grassi insaturi, che contrastano le malattie cardiovascolari e tumorali, ma anche delle proprietà antimicrobiche della farina di castagne, ricca di amido e senza glutine, come pure il miele di castagne.

A Cordiviola il compito di ripercorrere la storia dei nostri salumi tipici, come la vergazzata, il marligat, il lardo, la sopressata e i biroldi, a base di sangue, zucchero, uva secca e altri ingredienti. Cordiviola ha poi affrontato il tema della cura come cura del territorio, del sottobosco, e dell’opportunità di creare lavoro attraverso questa cura, coltivando le castagne sull’esempio di Antona o Noceto.

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